Page 72 - modul dasar pembuatan roti

12. Pengemasan

Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi
pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari
kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan.

Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan
pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki
penampilan pada saat pemasaran. Selain itu pengemasan
berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit akibat
menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang
dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan
kerusakan pada roti menjadi lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti
dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.

B. UJI MUTU ROTI

Uji mutu yang dilakukan dengan mengamati sifat eksternal roti. Uji yang dilakukan
mencakup volume, warna remah, warna kerak, aroma, rasa dan sifat jaringan. Mutu roti
yang baik dilihat dari sifat eksternal roti sebagai berikut :

1. Volume

Makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas. Roti yang volumenya
terlalu besar, pori–pori terbuka dan tekstur lunak. Sedangkan roti yang volumenya
rendah, pori–pori kasar dan berlubang – lubang.

2. Warna Remah

Susunan sel mempengaruhi warna yang diakibatkan pembiasan cahaya. Potongan roti
yang dengan pori – pori kasar akan kelihatan lebih gelap, sedangkan pori – pori halus
kelihatan lebih putih. Dinding sel yang tebal dan berat akibat adonan yang muda akan
menghasilkan remah yang berwarna sedikit kuning coklat. Pori terbuka akan
menyebabkan bayang – bayang sehingga pada remah menimbulkan warna keabu –
abuan, warna remah seharusnya terang.

3. Warna Kerak

Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan. Warna kerak yang biasanya tidak
disenangi anatara lain gelap, coklat kemerahan, keabu – abuan, atau kuning pucat.

Modul Memproduksi 74
Roti