Page 77 - modul dasar pembuatan roti

KUNCI JAWABAN

1. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan,
pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing,
sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan
pengemasan. Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu pick up, clean
up, develop, final, dan let down

2. Dalam metde babon, sebagian besar tepung dan air, semua ragi roti dan ragi mineral
serta zat pengemulsi (jika diginakan ) dicampur menjadi babon yang difermentasi
dalam waktu yang cukup lama, yaitu 3 – 6 jam sebelum dicampur dengan bahan lain
sebaliknya proses pembuatan roti dengan metode langsung lebih sederhana dalam
proses ini, seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum fermentasi.
Demikian juga pada metode cepat, seluruh bahan dicampur

3. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis,
kering, serta resisten terhadap peregangan. Cara pengujian kecukupan pengadukan
yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan
membentuk lapisan tipis dan tidak terputus.

4. Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu :

 pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan)
 clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl)
 develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis),
 final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
 let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak elastis).

Modul Memproduksi 79
Roti