Page 78 - modul dasar pembuatan roti
P. 78

LEMBAR KERJA


                         STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)

                         MEMPRODUKSI ROTI TAWAR (STRAIGHT DOUGH METHOD)


                     Produk yang akan dihasilkan                     Bahan dan Formula                    Peralatan                  Teknik Proses
                                                                            Formula                   Peralatan Utama
                      Jenis Produk              Spesifikasi                    4 kg                           dan                 Tahapan          Waktu                           Kriteria Unjuk Kerja
                                                  Produk                                                 Penunjang                 Proses          (Menit)
                                                                      Bahan           %       gr


                                               Warna kulit                                                                                                      Melaksanakan SOP personalia
                                               coklat                                                Peralatan Utama           Penyiapan Alat                  Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
                                               keemasan          Bahan Utama                                                   Pan dan Loaf Pan       10        Formula telah dihitung dan metode proses telah ditentukan
                                               Bentuk balok        Tepung kuat       100    4000      Planetary Mixer        Menimbang             10        Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
                                               bergelombang                                             Dough Moulder         Mixing                20        Masing-masing jenis bahan ditimbang secara tepat
                                               Dimensi (cm):       (cakra)                             Final Proofer                                           Mencampur bahan sesuai dengan sifat bahan
                                               32 x12,5x14,5       Yeast             2,1    84        Auto gas Oven          Dividing              18         Mixing dengan menggunakan kecepatan secara bertahap dan didapat
                                               Berat : 350 gr                                                                  Moulding              10
                                               Dikemas 12          Garam             1,5    60      Peralatan Penunjang                                        adonan kalis max 15 menit. Suhu adonan 26˚ C
                 Roti Tawar Standar            Potongan tebal      Air               50     2000                              Fermentasi            30        Adonan ditimbang sesuai dengan ukuran loaf pan
                                               1,2 cm                                                  Pan alumunium          Pemanggangan          32        Membulatkan adonan yang telah ditimbang hingga permukaan rata
                                               Warna      kulit   Bahan Pembantu                       Loaf Pan terbuka       Pemotongan            10        Melakukan penggulungan dengan dough moulder
                                                                                                                                                                Bentuk adonan disempurnakan dan disesuaikan ukuran sebelum
                                               coklat              Margarin Putih    6      240        dan tertutup 328       Pengemasan            20        dimasukan ke loaf pan
                                               kekuningan
                                               Bentuk simetri      Gula pasir        6      240        x105 x120 mm                                            Adonan masuk ke loaf pan yang telah diolesi margarin dengan posisi
                                               Dimensi (cm):       Susu skim         4      160       Bread Slicer           Total                 160       membujur dan berhimpit dengan dinding
                                                                                                       Mixer bowl
                                               32x12,5 x12,5                          0,5    20        Top loading balance                                     Final proofer telah diopersionalkan dan suhu diatur 40 ˚C dengan RH
                                                                                                                                                                80 % selama 30 menit
                                               Berat : 1060 gr     Essence pandan                     Bread Knife                                             Melakukan kontrol pengembangan adonan dalam final proofer
                                                            10
                                               Dikemas
                                               potongan            (khusus roti                        Sarung tangan                                           minimal 2 kali untuk menentukan akhir fermentasi
                                               Tebal 1,2 cm        tawar pandan )                      Rack Trailer                                            Auto gas oven telah dioperasionalkan dan suhu atas diatur 180˚C dan
                 Roti Tawar Putih                                  Bread Improper    0.2    8         Working Table                                           suhu bawah 240˚C untuk loaf pan tertutup. Suhu atas 150˚C dan bawah
                                                                                                     .
                                                                                                                                                                240˚C untuk loaf pan terbuka
                                                                   (Emplex)
                                               Warna      kulit                                                                                                 Switc control oven dioperasionalkan mengatur waktu pemanggangan
                                               hijau     muda                                                                                                   selama 32 menit
                                               khas      warna                                                                                                  Lampu oven dihidupkan untuk melakukan pengontrolan
                                               pandan                                                                                                           pemanggangan minimal 2 kali.
                                               Bentuk    balok                                                                                                  Alaram kontrol berbunyi pemanggangan diakhiri dan oven dimatikan
                                               bergelombang                                                                                                     Pan diangkat menggunakan sarung tangan anti panas dan diletakkan di
                                               Dimensi (cm):                                                                                                    meja.
                                               32 X12, 5x12,5                                                                                                   Loaf pan dipisahkan dengan roti hasil pemanggangan
                                               Berat : 1060 gr                                                                                                  Roti didiamkan selama 1 jam dan dipotong dengan bread slicer.
                                               Dikemas 10 biji                                                                                                  Dikemas sesuai kriteria pemasaran.
                 Roti Tawar Pandan             Tebal 1,2 cm                                                                                                     Melaksanakan SOP perawatan alat dan ruangan kerja.



                         Modul Memproduksi                                                                                                                                                                           8
                         Roti                                                                                                                                                                                        0
   73   74   75   76   77   78   79   80   81   82   83