Page 79 - modul dasar pembuatan roti

LEMBAR KERJA

STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)

MEMPRODUKSI ROTI TAWAR (STRAIGHT DOUGH METHOD)

Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula Peralatan Utama
Jenis Produk Spesifikasi 4 kg dan Tahapan Waktu Kriteria Unjuk Kerja
Produk Penunjang Proses (Menit)
Bahan % gr

Warna kulit  Melaksanakan SOP personalia
coklat Peralatan Utama  Penyiapan Alat  Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
keemasan Bahan Utama Pan dan Loaf Pan 10  Formula telah dihitung dan metode proses telah ditentukan
Bentuk balok  Tepung kuat 100 4000  Planetary Mixer  Menimbang 10  Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
bergelombang  Dough Moulder  Mixing 20  Masing-masing jenis bahan ditimbang secara tepat
Dimensi (cm): (cakra)  Final Proofer  Mencampur bahan sesuai dengan sifat bahan
32 x12,5x14,5  Yeast 2,1 84  Auto gas Oven  Dividing 18  Mixing dengan menggunakan kecepatan secara bertahap dan didapat
Berat : 350 gr  Moulding 10
Dikemas 12  Garam 1,5 60 Peralatan Penunjang adonan kalis max 15 menit. Suhu adonan 26˚ C
Roti Tawar Standar Potongan tebal  Air 50 2000  Fermentasi 30  Adonan ditimbang sesuai dengan ukuran loaf pan
1,2 cm  Pan alumunium  Pemanggangan 32  Membulatkan adonan yang telah ditimbang hingga permukaan rata
Warna kulit Bahan Pembantu  Loaf Pan terbuka  Pemotongan 10  Melakukan penggulungan dengan dough moulder
 Bentuk adonan disempurnakan dan disesuaikan ukuran sebelum
coklat  Margarin Putih 6 240 dan tertutup 328  Pengemasan 20 dimasukan ke loaf pan
kekuningan
Bentuk simetri  Gula pasir 6 240 x105 x120 mm  Adonan masuk ke loaf pan yang telah diolesi margarin dengan posisi
Dimensi (cm):  Susu skim 4 160  Bread Slicer  Total 160 membujur dan berhimpit dengan dinding
 Mixer bowl
32x12,5 x12,5 0,5 20  Top loading balance  Final proofer telah diopersionalkan dan suhu diatur 40 ˚C dengan RH
80 % selama 30 menit
Berat : 1060 gr  Essence pandan  Bread Knife  Melakukan kontrol pengembangan adonan dalam final proofer
10
Dikemas
potongan (khusus roti  Sarung tangan minimal 2 kali untuk menentukan akhir fermentasi
Tebal 1,2 cm tawar pandan )  Rack Trailer  Auto gas oven telah dioperasionalkan dan suhu atas diatur 180˚C dan
Roti Tawar Putih  Bread Improper 0.2 8  Working Table suhu bawah 240˚C untuk loaf pan tertutup. Suhu atas 150˚C dan bawah
.
240˚C untuk loaf pan terbuka
(Emplex)
Warna kulit  Switc control oven dioperasionalkan mengatur waktu pemanggangan
hijau muda selama 32 menit
khas warna  Lampu oven dihidupkan untuk melakukan pengontrolan
pandan pemanggangan minimal 2 kali.
Bentuk balok  Alaram kontrol berbunyi pemanggangan diakhiri dan oven dimatikan
bergelombang  Pan diangkat menggunakan sarung tangan anti panas dan diletakkan di
Dimensi (cm): meja.
32 X12, 5x12,5  Loaf pan dipisahkan dengan roti hasil pemanggangan
Berat : 1060 gr  Roti didiamkan selama 1 jam dan dipotong dengan bread slicer.
Dikemas 10 biji Dikemas sesuai kriteria pemasaran.
Roti Tawar Pandan Tebal 1,2 cm  Melaksanakan SOP perawatan alat dan ruangan kerja.

Modul Memproduksi 8
Roti 0