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台中第二市場茂川（原丁山）肉丸

2015 月 5 日 1 日

剛剛知道了一家老味道的肉丸，幾乎是老味道肉丸
的「理念型」，可為年輕人品味肉丸的教本，慎重的介紹一

下下囉。雖然曾談過一次肉丸這家叫「茂川（原丁山）肉
丸」，就在台中第二市場，台灣大道邊。以我年近六十的閱

歷，我認為，他們保留相當純粹，肉丸的老吃法。一端上
來小小的碗，承上一顆肉丸、漿料，不多不少，盈盈正好

一碗，老式的碗，青釉圍邊，正好也把肉丸整整的圈了起
來，真好看，所以，一端上來，就看得到一個舊手藝了，

還没說到肉丸本身呢！
肉丸的手藝不外三項:1，皮怎麼做，這最關鍵。現

下很不容易吃到像「茂川」他們這種老口味，真的很不容

易。這皮，乃是以「在來米」磨成的粉為基底，而後再添
加太白粉（馬玲薯磨成）及蕃薯粉。如此三種粉所共同製
成的外皮，先蒸熟再過炸，它的口感就軟硬、脆韌之間，

恰好有個平衡，最為適中。時下肉丸，多的是外皮太過度

韌了，這就太白粉太多了，甚至没用到最重要的再來米粉。
要命的是，讓年輕人以為吃肉丸，外皮要 Q、有嚼勁，其
實那是偷料偷工的做法。2，內餡，「茂川」的很正點，就

只有肉，以及竹筍；乾淨純美。它的肉料是成片的好肉加上

些調味而己，而筍子就切成小細丁，刀工很精。3，怎麼炸
呢？這段 SOP 更加馬虎不得。油，最好是上好的大油板
炸出來的上好豬油。炸的時間火候，過猶不及，這一定要

掌握精準，乃呈送到嘴邊，最後要畫龍點睛的地方，務必

聚精會神的掌控完美。

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