Page 9 - 台灣庶民小吃-converted

臺南六甲豬頭飯

2015年1月3日

一大清早帶著學生南下田調，想說大老遠的到了台南
六甲，就多給年輕人提供一個生活學習吧，引著他去吃當地

人早餐:「豬頭飯」。這豬頭飯一端上來，少年家劈頭 問:
「怎没有豬頭皮？」、「米怎麼一粒一粒分開？」，嘿嘿，有慧

根，都問到要緊處！
豬頭飯，是以前農家蒸豬頭，就順便把米圍在大鍋週沿，

用濕布蓋住， 當豬頭蒸好了，飯也蒸熟了，並且薰染了一
些些豬頭皮的香味。所以，它不是飯配上豬頭皮，而是用

「蒸」的方法，煮成的飯，只是另外透顯了一些巧思。
其次，它是「在來米」蒸的，在來米相對於現在台灣

人習慣食用的「蓬萊米」

，乃粒粒分明不帶黏性，像泰國米，是秈稻種（台灣古早
老稻種）。這種米，用蒸的好吃，一粒一粒分開，俐落爽快

的口感。但相形之下，缺乏「蓬萊米」的糯軟甜香， 所以呢，
必須搭配菜肉來吃！當把菜肉和著在來米飯，充分含餔在嘴

内，細細的咀嚼，那時候呈現出來的五味雜陳，鼎鼐調和的
味兒，真真正正完全是另外一種米食文化，屬於漢人社會！！

蓬萊米是日本人治台，為了迎合日本人偏好，而研發出來
的新品種！

在六甲零售市場的無名豬頭飯，其實溯其源，來自鹽
水 港 。 在 鹽 水 ， 諺 云 ： 「 早 上 豬 頭 飯 ， 下 午 豆 簽 羹 」 ， 然 而 在

六 甲 ， 可 以 一 刹 俱 獲 ； 不 過 ， 「豆 簽 羹 」的滋味略 遜

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