Page 13 - 台灣庶民小吃-converted

泉州市永春縣芥菜飯

2015 年 1 月 30 日
·

現在台灣年輕人，喜歡「焗飯」；在福建省沿海或閩南，
傳統有一種「菜飯」，這是泉州市永春縣鄉下的芥菜飯。把

飯跟芥菜，和著豬油，拌炒而成。口味清新自然，但有致命
的吸引力，當地人嗜之成癖，一上桌則舉座欣然，躍躍而

起，爭相添碗捧食，未上桌則紛紛顧盼，渴待形於顏色哈哈。
所用豬油必須是整塊的大板油炸出來的，他們特別叫個「大

油」，可見盛重！此外，芥菜如果經過霜的洗禮，會特別的
香、脆、甜，芥菜經不經霜很關鍵！！

菜飯，乃以各色蔬肉入飯，台灣人習慣嗜食而常見的，
比如芋仔飯、菜豆仔飯（豇豆）、花蓮豆飯等等。做法皆是

把各色菜料，跟米同鍋，共同煮熟了，加上爆香豬肉料，拌和

而成。爆香料一定要三層肉切成小條，蝦皮、蝦米、紅葱，或
加上葱段，一起熱油爆香。我的家母超級會做，我們從小叫做
「鹹飯」。

在 永 春 ， 卻由這碗菜飯相 當 突顯了閩南菜飯的深刻、儀式

性文化意義！！附帶一提，約近十年前了，在媽祖那個湄州
一個小漁村，吃到鹹魚飯，類似做法，只是料換成鹹魚乾，

太好吃了，迄今難忘；對於海畔逐臭之夫吃魚功力、底蘊之
深，深懷敬意！！

13