Page 22 - C:\Users\user\Documents\Flip PDF Corporate Edition\Modul Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit\
P. 22
b) Pemanasan
Nira yang telah disaring selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 110 °C.
Pemanasan pada suhu tinggi ini kotoran halus akan mengapung di permukaan dan
selanjutnya kotoran dibuang. Pemanasan nira ini akan menimbulkan buih yang berwarna
kuning hingga coklat. Buih yang berwarna coklat ini biasanya akan meluap-luap dan untuk
mencegah agar tidak tumpah dapat ditambahkan minyak kelapa. Untuk mencegah agar nira
tidak tumpah dapat juga menggunakan parutan atau potongan kelapa. Minyak kelapa dipilih
karena selain mengurangi buih juga tidak berpengaruh terhadap warna gula dan tidak
menimbulkan ampas pada gula. Selama pemanasan nira terus diaduk agar panas merata pada
seluruh bagian nira dan meminimalkan buih yang terbentuk.
Gambar 14. Pemanasan Nira Kelapa
Sumber: www.arenira.blogspot.com
Selama pemanasan, terjadi reaksi pencoklatan pada nira yang dipengaruhi oleh kadar air
dan pH. Semakin tinggi kadar air dan nilai pH, warna coklat yang terbentuk akan semakin
tua. Peningkatan suhu juga akan mempercepat reaksi pencoklatan.
Gambar 15. Reaksi Pencoklatan Sebagai Indikator Akhir Proses Pemasakan Nira Kelapa.
Sumber: www.finance.detik.com
Pemanasan dihentikan ketika nira sudah mulai pekat, berwarna kecoklatan, dan buihnya
sudah mulai turun. Kematangan nira diukur dengan cara meneteskan pekatan nira ke dalam
air dingin. Jika terdapat benang-benang gula yang dapat dipatahkan, pemanasan dihentikan
tetapi pengadukan tetap dilakukan hingga pekatan nira mulai dingin kira-kira suhu 70°C.
19 | Modul Produksi Hasil Perkebunan
