Page 12 - DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

GLOSARIUM

Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang
diperlukan oleh mikroba untuk kehidupannya.

Blansing (Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim
dalam buah maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan
agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki, misalnya
pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat
dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.

Emulsi : suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling

melarutkan, cairan yang satu terdispersi dalam bentuk
tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang lain.

Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi
oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah
senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy.
Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu,
baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alcohol
merupakan proses yang penting pada tipe ini.

Flocculant : Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan.

Hidrofilik : Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas
(hydrophilic) dengan air.

Gelatinisasi : Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan
air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat
berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi
kehilangan nutrient yang larut dalam air bila produk dimasak
atau direndam dengan air.
xi