Page 31 - AGRIBISNIS TANAMAN PANGAN Jilid 2
P. 31
AGRIBISNIS BUDIDAYA TANAMAN PANGAN
tidak terlalu muda karena akan keluar, sehingga akan
rendemen kurang/kadar mengalami gelatinisasi dengan
patinya belum optimal). p e m a n a s a n . S e l a n j u t n y a
(3) Mutu baik, tidak bogel atau dibandingkan dengan pati
bercal-bercak hitam (tanda tapioka, viskositas dari mokaf
disimpan sudah lama). lebih rendah. Hal ini karena pada
t a p i o k a k o m p o n e n p a t i
(4) S e l a m a p e n g u l i t a n , mencakup hampir seluruh bahan
dihindari kontaminasi kering, sedang pada mokaf
dengan kotoran agar komponen selain pati masih
hasilnya bisa putih dan dalam jumlah yang signifikan.
bersih.
F e r m e n t a s i y a n g l a m a
(5) Fermentasi harus berjalan menyebabkan semakin banyak
s e m p u r n a , w a k t u sel ubi kayu yang pecah,
fermentasi menjadi sangat sehingga liberasi granula pati
penting secara teknis menjadi sangat ekstensif.
maupun ekonomis.
Hasil penelitian Wahjuningsih
(6) Jika menggunakan alat dkk (2010) menunjukkan bahwa
p e n g e r i n g , s u h u f e r m e n t a s i m o c a f d a p a t
pengeringan tidak boleh cdipersingkat menjadi 24 jam
t e r l a l u t i n g g i y a n g dengan penambahan biang
menjamin pati tidak alami. Fermentasi alami selama 3
mengalami gelatinisasi dan hari sering dikeluhkan kelompok
tidak terlalu rendah yang industri karena waktunya lama.
menyebabkan tumbuhnya Biang alami dibuat dengan cara
jamur selama pengeringan merendam ubi kayu dengan air
(±50°C). dengan perbandingan tertentu
(7) Pengayakan semakin kecil selama 3 hari, kemudian air
semakin baik, tetapi jumlah rendamannya disebut dengan
sortiran juga akan semakin cairan biang. Biang tersebut
besar. dapat disimpan pada suhu kamar
Mokaf yang diproduksi dengan selama 4 hari dan suhu
cara ini mempunyai karakteristik pendingin selama 6 hari
yang khas, sangat berbeda (Wahjuningsih, 2012). Cairan
dengan tepung ubi kayu biasa biang ditambahkan pada
dan pati tapioka. Hasil uji f e r m e n t a s i m o k a f d a n
viskositas pasta panas dan fermentasi hanya berlangsung
dingin terhadap tepung ubi kayu s e l a m a 2 4 j a m . P r o s e s
yang dihasilkan menunjukkan selanjutnya sama dengan
bahwa semakin lama fermentasi pembuatan tepung mokaf cara
maka viskositas pasta panas dan basah yang diferementasi secara
dingin akan semakin meningkat. alami selama 3 hari. Biang
Hal ini mungkin disebabkan tersebut dapat dibuat sendiri
selama fermentasi mikroba akan oleh petani atau pelaku usaha
mendegredasi dinding sel yang tanpa harus bergantung kepada
menyebabkan pati dalam sel orang lain sehingga akan
memudahkan dalam aplikasinya
24
