Page 27 - AGRIBISNIS TANAMAN PANGAN Jilid 2
P. 27
AGRIBISNIS BUDIDAYA TANAMAN PANGAN
b a s a h a k a n m e n y e b a b k a n kurang diminati oleh industri pangan,
kebusukan. Selain bahan tersebut sehingga perlu modifikasi baik secara
seringkali pula digunakan sekam fisik (pengaruh suhu dan tekanan),
padi sebagai pengganti serbuk kimiawi (secara hidrolisis asam atau
gergaji. Tetapi sekam di nilai kurang basa), maupun biologi (dengan proses
baik karena daya serap dan f e r m e n t a s i ) u n t u k m e r u b a h
distribusi air kurang merata karakteristik tepung atau pati ubi kayu.
dibanding serbuk gergaji. Cara Pengolahan dalam bentuk tepung
penyimpanan ubi kayu segar memberikan banyak manfaat
seperti ini, pada keadaan yang diantaranya dapat diperkaya dengan
terlindung dari sinar matahari, dan vitamin dan mineral, mudah
suhu sekitar 26o C dapat menyimpannya, awet, fleksibel dalam
mempertahankan kondisi ubi kayu pengolahannya, penyajiannya dapat
segar selama satu bulan. Secara d i s e s u a i k a n d e n g a n s e l e r a
umum tujuan penyimpanan dengan masyarakat, dan dari segi kuliner dapat
berbagai metode ini bertujuan ditingkatkan variasi cara mengolah
untuk : untuk menghasilkan aneka ragam
a. Mempertahankan daya simpan makanan sesuai selera modern.
ubi kayu. Pengolahan tepung-tepungan juga
b. Menambah nilai ekonomis umbi menjadi salah satu prioritas program
ubi kayu. kementrian pertanian dalam rangka
p e r c e p a t a n k e a n e k a r a g a m a n
c. Memudahkan pengolahan lebih konsumsi pangan berbasis sumber
lanjut.
daya lokal.
d. Umbi ubi kayu terhindar dari Teknologi proses tepung ubi kayu
kerusakan akibat busuk dan fermentasi pertama kali diperkenalkan
berjamur.
di Afrika Barat, terutama di Nigeria,
d. Pengolahan Ubi Kayu digunakan sebagai makanan pokok
Pemanfaatan ubi kayu oleh sebagian dan dikenal dengan nama tepung gari,
besar masyarakat masih diolah dan prosesnya sudah diteliti oleh
menjadi produk setengah jadi berupa Wahjuningsih (1990). Pembuatan
pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek mokaf dengan penambahan enzim
dan chips. Produk olahan yang lain selulitik sudah pernah dilakukan tetapi
adalah tape, getuk, tiwul dan lain-lain. sulit diaplikasikan di tingkat petani
Padahal kandungan pati ubi kayu yang karena kesulitan untuk mendapatkan
tinggi merupakan potensi besar untuk enzimnya. Beberapa metoda proses
dikembangkan menjadi produk yang lain untuk menghasilkan tepung ubi
lebih bernilai ekonomi tinggi, kayu fermentasi yaitu dengan cara
terutama dari varietas pahit dengan kering (Wahjuningsih, 1990) dan
kandungan HCN diatas 100 ppm. basah (Wahjuningsih, et.al., 2009)
Usaha diversifikasi dalam pengolahan dilakukan tanpa penambahan enzim,
ubi kayu yang lain adalah mokaf atau s e h i n g g a p r o s e s f e r m e n t a s i
tepung ubi kayu yang dibuat dengan berlangsung secara alami selama 3
cara fermentasi, sebab pengolahan ubi hari. Hasil penelitian ini terutama cara
kayu menjadi tepung ubi kayu/tepung fermentasi basah sudah banyak
gaplek masih menyisakan bau yang diaplikasikan oleh Industri Kecil
20
