Page 30 - AGRIBISNIS TANAMAN PANGAN Jilid 2
P. 30
AGRIBISNIS BUDIDAYA TANAMAN PANGAN
penambahan enzim atau dengan dengan tepung Gari yang
cara fermentasi alami yang dibuat oleh Wahjuningsih
dikembangkan Wahjuningsih (1990) hanya pada proses
(2009) adalah sebagai berikut: pengecilan ukuran, dimana
(1) U b i k a y u d i k u p a s , p a d a t e p u n g g a r i
k e m u d i a n d i k e r o k p e n g e c i l a n u k u r a n
lendirnya dan selanjutnya dilakukan dengan cara
dicuci bersih. diparut.
(2) Setelah itu dikecilkan (6) H a s i l p e n e l i t i a n
ukurannya sekitar ½ cm m e n u n j u k k a n b a h w a
dan dilakukan fermentasi tepung mokaf fermentasi
dengan cara direndam di alami yang dibuat dengan
dalam air selama tiga hari, cara perendaman dalam air
diganti airnya setiap hari. menghasilkan tepung
mokaf dengan hasil lebih
(3) Bak/tong fermentasi b a i k ( d e n g a n
ditutup setengah rapat. menggunakan varietas
S e t e l a h t i g a h a r i Adira IV diperoleh hasil
fermentasi dilakukan penelitian kadar air
pencucian sampai benar- 11,09%, rendemen 28,
b e n a r b e r s i h u n t u k kadar abu 1,16%, derajat
menghentikan proses asam 2,9, kadar karbohidrat
fermentasi (bisa direndam 8 5 , 0 5 % , k a d a r p a t i
dulu dengan air garam), 70,07%, derajat putih
k e m u d i a n d i l a k u k a n 96,58% dan daya serap air
p e n g e p r e s a n u n t u k 1,7 mL/g). Fermentasi
menghilangkan sebagian alami cara basah juga dapat
air agar mempercepat menurunkan kadar HCN di
proses pengeringan.
atas 90%.
(4) Setelah itu dilakukan b) Bahan baku :
p r o s e s p e n j e m u r a n /
pengeringan di atas para- (1) V a r i e t a s u b i k a y u
para selama kurang lebih 1 m e m p e n g a r u h i
½ hari sampai chip yang karakteristik mokaf yang
dihasilkan benar-benar d i h a s i l k a n . U n t u k
kering (kadar air maksimal pembuatan tepung mokaf
13%, cirinya chipnya dapat digunakan varietas
mudah dipatahkan). ubi kayu yang sangat pahit
(kadar HCN > 100 ppm)
(5) Pengeringan bisa dilakukan karena selain kadar patinya
dengan alat pengering lebih tinggi juga hasil
dengan suhu 50-60 derajat produksi per hektarnya
Celcius selama 10 jam. lebih banyak.
Setelah itu dilakukan
p e n g g i l i n g a n d a n (2) Umur ubi seharusnya
pengayakan pada ukuran berumur sedang sekitar 9-
80 mesh (setiap inchi ada 12 bulan (tidak terlalu tua
80 lubang). Perbedaan karena serat banyak dan
23
