Page 29 - AGRIBISNIS TANAMAN PANGAN Jilid 2
P. 29
AGRIBISNIS BUDIDAYA TANAMAN PANGAN
dilakukan proses penjemuran/ karena selain kadar patinya
pengeringan di atas para-para lebih tinggi juga hasil
selama kurang lebih 1 ½ hari produksi per hektarnya
sampai chip yang dihasilkan benar- lebih banyak.
benar kering (kadar air maksimal (2) Umur ubi seharusnya
13%, cirinya chipnya mudah berumur sedang sekitar 9-
dipatahkan). Pengeringan bisa 12 bulan (tidak terlalu tua
dilakukan dengan alat pengering karena serat banyak dan
dengan suhu 50-60° selama 10 jam. tidak terlalu muda karena
Setelah itu dilakukan penggilingan rendemen kurang/kadar
dan pengayakan pada ukuran 80 patinya belum optimal)
mesh (setiap inchi ada 80 lubang). c e n d e r u n g t i d a k
Perbedaan dengan tepung Gari menyenangkan. Selama
yang dibuat oleh Wahjuningsih proses fermentasi akan
(1990) hanya pada proses terjadi pula penghilangan
pengecilan ukuran, dimana pada komponen penimbul warna,
tepung gari pengecilan ukuran seperti pigmen (pada ubi
dilakukan dengan cara diparut. kuning), dan protein yang
Hasil penelitian menunjukkan dapat menyebabkan warna
bahwa tepung mokaf fermentasi coklat ketika pemanasan,
alami yang dibuat dengan cara sehingga warna tepung
p e r e n d a m a n d a l a m a i r yang dihasilkan akan lebih
menghasilkan tepung mokaf putih (Subagio, 2006).
dengan hasil lebih baik (dengan Proses pembuatan tepung mokaf
menggunakan varietas Adira IV hampir sama dengan pembuatan
diperoleh hasil penelitian kadar air tepung ubi kayu biasa, hanya
11,09%, rendemen 28, kadar abu d i s i n i d i l a k u k a n p r o s e s
1,16%, derajat asam 2,9, kadar fermentasi selama 2 – 3 hari.
karbohidrat 85,05%, kadar pati Proses pembuatan tepung mokaf
70,07%, derajat putih 96,58% dan secara enzimatis adalah sebagai
daya serap air 1,7 mL/g). berikut : ubi kayu dibuang
Fermentasi alami cara basah juga kulitnya, dikerok lendirnya,
dapat menurunkan kadar HCN di dicuci bersih dan dipotong tipis
atas 90%. Beberapa hal yang harus dengan ukuran tertentu, dan
diperhatikan agar dihasilkan difermentasikan selama 12 – 72
tepung mokaf dengan mutu baik jam dengan penambahan enzim
adalah sebagai berikut :
selulitik. Ubi kayu terfermentasi
a) Bahan baku : dikeringkan, kemudian digiling
(1) V a r i e t a s u b i k a y u dan diayak dengan ukuran 80 –
m e m p e n g a r u h i 120 mesh. Adapun metoda
karakteristik mokaf yang pembuatan lain yang telah
d i h a s i l k a n . U n t u k dilakukan adalah dengan
pembuatan tepung mokaf penambahan biakan murni
dapat digunakan varietas bakteri asam laktat selama
ubi kayu yang sangat pahit proses fermentasi berlangsung.
(kadar HCN > 100 ppm) Proses pembuatan mokaf tanpa
22
