Page 28 - AGRIBISNIS TANAMAN PANGAN Jilid 2
P. 28
AGRIBISNIS BUDIDAYA TANAMAN PANGAN
Menengah (IKM) di beberapa warna coklat ketika pemanasan,
kabupaten/kota di Jawa Tengah sehingga warna tepung yang
permasalahan yang sering dikeluhkan dihasilkan akan lebih putih
kelompok pembuat tepung mokaf, ( S u b a g i o , 2 0 0 6 ) .
diantaranya waktu fermentasinya Proses pembuatan tepung mokaf
terlalu lama, sehingga perlu dilakukan hampir sama dengan pembuatan
penelitian lanjutan supaya bisa dibuat tepung ubi kayu biasa, hanya disini
tepung mokaf dengan waktu yang dilakukan proses fermentasi
lebih singkat, murah dan efisien, tetapi selama 2 – 3 hari. Proses
tetap memenuhi standar SNI. pembuatan tepung mokaf secara
1) Pembuatan Mokaf enzimatis adalah sebagai berikut,
ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok
Mokaf adalah tepung ubi kayu yang lendirnya, dicuci bersih dan
dibuat dengan menggunakan dipotong tipis dengan ukuran
prinsip modifikasi sel ubi kayu tertentu, dan difermentasikan
secara fermentasi. Pembuatan selama 12 – 72 jam dengan
tepung sejenis telah dilakukan oleh penambahan enzim selulitik. Ubi
Wahjuningsih (1990), yang kayu terfermentasi dikeringkan,
membuat tepung ubi kayu dengan kemudian digiling dan diayak
cara fermentasi dan disebut dengan ukuran 80 – 120 mesh.
dengan tepung Gari. Mikrobia yang Adapun metoda pembuatan lain
tumbuh selama fermentasi akan yang telah dilakukan adalah
menghasilkan enzim pektinolitik dengan penambahan biakan murni
dan selulolitik yang dapat bakteri asam laktat selama proses
menghancurkan dinding sel fermentasi berlangsung.
singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula Proses pembuatan mokaf tanpa
pati. Proses liberasi ini akan penambahan enzim atau dengan
m e n y e b a b k a n p e r u b a h a n cara fermentasi alami yang
karakteristik dari tepung yang dikembangkan Wahjuningsih
dihasilkan berupa naiknya (2009) adalah sebagai berikut, ubi
viskositas, kemampuan gelasi, daya kayu dikupas, kemudian dikerok
rehidrasi dan kemudahan melarut. lendirnya dan selanjutnya dicuci
Selanjutnya granula pati tersebut bersih. Setelah itu dikecilkan
akan mengalami hidrolisis yang ukurannya sekitar ½ cm dan
menghasilkan monosakarida dilakukan fermentasi dengan cara
sebagai bahan baku untuk direndam di dalam air selama tiga
menghasilkan asam-asam organik. hari, diganti airnya setiap hari.
S e n y a w a a s a m i n i a k a n Bak/tong fermentasi ditutup
menghasilkan aroma dan citarasa setengah rapat. Setelah tiga hari
khas yang dapat menutupi aroma fermentasi dilakukan pencucian
dan citarasa khas ubi kayu yang sampai benar-benar bersih untuk
cenderung tidak menyenangkan. menghentikan proses fermentasi
Selama proses fermentasi akan (bisa direndam dulu dengan air
terjadi pula penghilangan garam), kemudian dilakukan
komponen penimbul warna, seperti pengepresan untuk menghilangkan
pigmen (pada ubi kuning), dan sebagian air agar mempercepat
protein yang dapat menyebabkan proses pengeringan. Setelah itu
21
