Page 92 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

2) Bahan Tambahan Pada Diversifikasi Berbasis Daging Lumat
Bahan tambahan yang digunakan pada produk daging lumat (bakso)
adalah tepung dan bumbu-bumbu. Tepung berfungsi ssebagai bahan pengisi
sekaligus meningkatkan elastisitas atau kekenyalan produk akhir. Penambahan
bumbu pada poduk bakso bertujuan untuk meningkatkan cita sara dan aroma
produk. Pada produk berbentuk pasta (sosis) bahan tambahan yang umum
digunakan adalah bahan pengisi, minyak, gula, garam, bumbu-bumbu, dan air
serta sing/selongsong. Bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi karakteristik
produk akhir.
Bahan pengisi berupa tepung rigu, tepung beras, tepung tapioka,tepung
roti, dan tepung kentang. Selain itu, juga ditambahkan garam, air rempah, gula
nitrit atau sendawa. Penambahan gula dapat membantu mempertahankan aroma
dan, mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, jumlah penambahan
sekitar 1%. Penambahan nitrit atau sendawa sebagai pewarna khas curing, yaitu
pewarna merah yang stabil. Karena daging ayam merupakan white meat jadi
terlihat pucat jika diolah menjadi sosis berbeda dengan sosis daging sapi.
Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200ppm (200mg per kg bahan), karena
pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. (Sudjatinah & Wibowo,
2018)

3) Diversifikasi produk Berbasis Daging Lumat
a) Otak-Otak Ikan Kembung Jantan dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar
(Yakob M, 2015)
Otak-otak adalah makanan yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan
tepung kanji dan penyedap, dibungkus apik dengan daun pisang serta disajikan

bersama bumbu kacang yang gurih dan pedas, otak- otak populer di beberapa
daerah di Indonesia, Singapura dan Malaysia. Pada dasarnya semua jenis ikan
laut dapat dibuat otak-otak, seperti ikan tenggiri, kakap merah/putih, bandeng,

kerapu, dsb. (Sartika et al., 2016)

Otak-otak merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari ikan di
bungkus dengan daun dan dipanggang. Produk ini merupakan makanan khas
Sumatera Selatan namun sudah banyak tersebar diwilayah indonesia. Umumnya
produk otak-otak berbahan dasar ikan tenggiri yang ditambahkan santan, tepung

99