Page 13 - Buku Pengayaan Kimia Berbasis Kearifan Lokal

Jumlah kandungan vitamin C pada mangga mempengaruhi sifat keasamaanya.

Semakin tinggi kadar vitamin C maka akan semakin rendah pHnya.

Vitamin C memilik nama
lain yaitu asam askorbat.
Mangga muda dengan

jumlah kandungan

vitamin C yang lebih
tinggi dibanding mangga

ranum, oleh sebab itu

rasanya pun lebih asam

saat mangga masih Gambar 7. Struktur Asam Askorbat Gambar 8. Bentuk Molekul Asam Askorbat
Sumber: Id.wikipedia.org
Sumber: Id.wikipedia.org
muda.

Tinggkat keasamaan buah mangga dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Daftar pH Berbagai Bahan Alami

Bahan Alami Kadar pH

Lemon 2,2 – 2,4
Apel 2,9 –3,3
Stoberi 3,0 – 3,5
Jeruk 3,0 – 4,0
Anggur 3,5 – 4,5
Tomat 4,0 – 4,0
Mangga 5,6 – 6,0
Melon 6,0 – 6,7

Sumber: engineertoolbox.com

Konsep Kimia

Asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus kimia
C6H8O6. Asam askorbat merupakan asam kuat dengan nilai pKa 4,21 dalam

bentuk kristal, cukup stabil tetapi sangat mudah teroksidasi bila dalam

bentuk larutan dan di udara terbuka. Tes iodin dan 2,6-
dichlorophenolindophenol merupakan tes kuantitatif yang spesifik untuk
menentukan konsentrasi asam askorbat (West, 1966)

6