Page 15 - Buku Pengayaan Kimia Berbasis Kearifan Lokal

Dodol mangga yang memiliki tekstur kenyal
merupakan salah satu penerapan sistem koloid.
Mangga dan bahan lainnya merupakan fase

terdispersi dan air adalah fase pendispersinya

sehingga dodol mangga termasuk dalam sistem
koloid sol (padat dalam cair). Dodol mangga

merupakan koloid hidrofil, di mana jika

dicampurkan dengan pelarut air maka akan

menjadi encer kembali sedangkan jika Buku Kimia SMA/MA Kelas 11
diuapkan/dipanaskan akan menjadi kental (gel). Materi Koloid

Dengan kata lain bahwa koloid hidrofil bersifat atau

reversibel (dapat diencerkan/ dikentalkan). (Dept. Tonton:

Kimia FST UNAIR, 2016). https://www.youtube.com/watch
?v=QLjMB2YSgWQ

Dalam proses pemasakan dodol mangga terjadi
Adsorpsi Koagulasi
dua sifat sistem koloid, yaitu adsospsi dan koagulasi.
Adsorpsi merupakan penyerapan pada permukaan

partikel koloid oleh adanya gaya adhesi zat-zat asing.
Dalam hal ini daging buah mangga mengadsorpsi

berbagai zat seperti gula, galam, agar dan juga air

dalam permukaannya. Sedangkan sifat koagulasi atau
penggumpalan yaitu peristiwa bergabungnya partikel-
partikel sehingga menjadi kumpulan yang berukuran

besar. Dalam hal ini berbagai zat yang telah terserap

dalam permukaan buah mangga lama kelamaan akan
menggumpal atau tercampur bersama sehingga
membentuk dodol yang telah menjadi satu-kesatuan

(Romdhoni, 2006).

Gambar 10. Adsorpsi Gambar 11. Koagulasi
Sumber: Wanibesak.wordpress.com Sumber: Bisakimia.com

8