Page 104 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫انىعى انصحى وصلاية انغذاء‬ ‫انفصم انخايٍ‬

‫اٌغ‪ٙ‬بد اٌؾى‪١ِٛ‬خ ‪ٚ‬الاٍ٘‪١‬خ ‪ٚ‬إٌّظّبد اٌّؼٕ‪١‬خ ػٓ إفشاص ثشاِظ ‪ٚ‬أظّخ‬
‫طؾ‪١‬خ لإٔزبط غزاء آِٓ ِٕ‪ٙ‬ب ( – ‪.)HACCP– TQA– TQM‬‬

‫‪َ ‬ظاو تحهيم انًخاطز وَماط انتحكى انحزجة (انهاصب‬
‫‪)HACCP‬‬

‫‪٠‬زؼّٓ ٘زا إٌظبَ اٌزؼشف ػٍ‪ ٝ‬اٌّخبؽش ف‪ ٝ‬إٌمبؽ اٌؾشعخ ‪ٚ‬رٕف‪١‬ز الإعشاءاد‬
‫اٌلاصِخ ٌزمٍ‪٘ ً١‬زٖ اٌّخبؽش أصٕبء ػٍّ‪١‬بد اٌزشغ‪ ً١‬اٌ‪١ِٛ١‬خ‪ٚ ،‬ثزطج‪١‬ك ٘زا إٌظبَ‬
‫فئْ اٌّذ‪٠‬ش‪ّ٠ ٓ٠‬ىٕ‪ ُٙ‬رمٍ‪ ً١‬اٌّخبؽش ثٕغبػ ف‪ِ ٝ‬ؤعغبد الأغز‪٠‬خ ‪ٚ‬ف‪ ٝ‬إٌ‪ٙ‬ب‪٠‬خ‬
‫‪٠‬ى‪ ْٛ‬إٌبرظ سػبء اٌؼّلاء‪ٚ ،‬وزٌه اٌؼبٍِ‪ٚ ٓ١‬أطؾبة اٌّشش‪ٚ‬ع‪ٚ .‬ف‪ّ١‬ب ‪ٍٝ٠‬‬
‫ٔمبؽ اٌزؾىُ ف‪ٔ ٝ‬ظبَ إداسح اٌّخبؽش اٌظؾ‪١‬خ ‪ SRM‬اٌّؼزّذ ػٍ‪ٔ ٝ‬ظبَ‬

‫‪.HACCP‬‬

‫‪ ‬تعزيف انهاصب‬

‫إْ ٔظبَ اٌ‪ٙ‬بعت اٌـ‪Hazard Analysis Critical Control ( HACCP‬‬
‫‪ٔ ٛ٘ ) Point‬ظبَ ػٍّ‪ ٝ‬ػبٌّ‪ٚ ٟ‬لبئ‪ ٝ‬رٕظ‪ ّٟ١‬اعزّبػ‪ ٟ‬الزظبد‪ِ ٞ‬شْ‬

‫‪ِٕٚ‬طم‪ِٚ ،ٟ‬ظُّ ٌّٕغ ِخبؽش علاِخ اٌغزاء‪٠ٚ ،‬زُ رمٍ‪ ً١‬اٌّخبؽش ثـ ‪:‬‬
‫أ‪ٚ‬لا‪ :‬رم‪ ُ١١‬اٌّخبؽش ثبٌّٕزظ أ‪ ٚ‬اٌغزاء‪.‬‬

‫صبٔ‪١‬بً‪ :‬رؾذ‪٠‬ذ اٌخط‪ٛ‬اد اٌز‪ ٝ‬رُ ارخبر٘ب ٌٍزؾىُ ف‪٘ ٝ‬زٖ اٌّخبؽش‪.‬‬

‫‪ ‬فىائذ َظاو ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬ر‪ٛ‬افك ر‪ٛ‬لؼبد اٌضث‪ٚ ،ْٛ‬اٌز‪٠ ٝ‬ؼزّذ ػٍ‪ٙ١‬ب دخً اٌّؤعغخ‪.‬‬
‫‪ ‬ؽّب‪٠‬خ طؾخ اٌؼّ‪ٚ ً١‬اٌؼبٍِ‪.ٓ١‬‬

‫‪ ‬اٌزمٍ‪ ِٓ ً١‬اٌزضاِبد إٌّشؤح اٌمبٔ‪١ٔٛ‬خ (ؽ‪ٛ‬ادس‪ ،‬إطبثبد‪ٚ ،‬فبح)‪.‬‬
‫‪ ‬ص‪٠‬بدح ػّش اٌّؼذاد ‪ٚ‬الأد‪ٚ‬اد‪.‬‬

‫‪ ‬ص‪٠‬بدح فؼبٌ‪١‬خ ‪ٚ‬رمٍ‪ ً١‬رىٍفخ اٌزٕظ‪١‬ف ‪ٚ‬الإعشاءاد اٌظؾ‪١‬خ ‪ٚ‬الاعزخذاَ الأِضً‬
‫ٌٍّ‪ٛ‬اد اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ‪.‬‬

‫‪ ‬رمٍ‪ ً١‬اٌّخبؽش اٌّشرجطخ ثبٌزخض‪ٚ ٓ٠‬اٌى‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬بد اٌغبِخ‪.‬‬
‫‪ ‬رجغ‪١‬ؾ الإششاف ثبعزخذاَ اعزّبسح اٌّشاعؼخ‪.‬‬

‫‪321‬‬