Page 106 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫انىعى انصحى وصلاية انغذاء‬ ‫انفصم انخايٍ‬

‫‪٠ٚ‬ؼزجش ٔظبَ ‪ٔ( HACCP‬ظبَ رؾٍ‪ ً١‬اٌّخبؽش ‪ٔٚ‬مبؽ اٌزؾىُ اٌؾشعخ) ٘‪ٛ‬‬
‫إٌظبَ اٌز‪ ٜ‬رُ رط‪٠ٛ‬شٖ ِٓ لجً ششوخ ‪ Pillsbury‬ف‪ ٝ‬اٌ‪ٛ‬لا‪٠‬بد اٌّزؾذح‬
‫الأِش‪٠‬ى‪١‬خ ‪ٚٚ‬وبٌخ ‪ NASA‬ف‪ ٝ‬ػبَ ‪٠ٚ ،4774‬جؾش ٔظبَ ‪ HACCP‬ف‪ ٝ‬إصاٌخ‬
‫ِخبؽش اٌغلاِخ ‪ٚ‬خبطخ اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬خ ف‪ ٝ‬رظٕ‪١‬غ اٌغزاء‪ٚ ،‬رٌه ِٓ خلاي‬

‫رؼش‪٠‬ف أٔ‪ٛ‬اع اٌّخبؽش ‪ٚ‬رؾٍ‪ٍٙ١‬ب ف‪ ٝ‬وً ٔمطخ )‪ (CCP‬ف‪ٔ ٝ‬ظبَ إٔزبط اٌغزاء‪.‬‬

‫‪ ‬يبادئ انـ ‪HACCP‬‬

‫‪ٚ‬ػؼذ عجؼخ ِجبدا ٌٕظبَ اٌـ ‪ِ ٝ٘ٚ HACCP‬مج‪ٌٛ‬خ ػٍ‪ ٝ‬اٌّغز‪ ٜٛ‬اٌؼبٌّ‪ٝ‬‬
‫وبٌزبٌـ‪:ٝ‬‬

‫انًبذأ الأول‪ :‬تحهيم انًخاطز ‪Hazard Analysis‬‬
‫‪٠‬مظذ ثزؾٍ‪ ً١‬اٌّخبؽش رؼش‪٠‬ف اٌّخبؽش ‪ٚ‬رمذ‪٠‬ش اؽزّبي ؽذ‪ٚ‬ص‪ٙ‬ب ‪ِٚ‬ذ‪ ٜ‬اٌؼشس‬
‫اٌ‪ٛ‬الغ ِٕ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬إ‪٠‬غبد ِمب‪١٠‬ظ ‪ٚ‬لبئ‪١‬خ ٌٍؼٍّ‪١‬خ أ‪ٌٍّٕ ٚ‬زظ ٌٍزؤوذ ِٓ ‪ٚ‬رؾغ‪ ٓ١‬علاِخ‬
‫اٌغزاء‪٠ٚ .‬شوض ٔظبَ اٌـ ‪ HACCP‬ػٍ‪ ٝ‬اٌّخبؽش ػبٌ‪١‬خ اٌخط‪ٛ‬سح ‪ٚ‬اٌز‪ِٓ ٝ‬‬
‫اٌّؾزًّ ؽذ‪ٚ‬ص‪ٙ‬ب‪٠ٚ ،‬شًّ ٔظبَ اٌـ ‪ HACCP‬رؾٍ‪ ً١‬اٌّمبد‪٠‬ش ‪ٚ‬اٌّى‪ٔٛ‬بد‬

‫‪ٚ‬اٌؼٍّ‪١‬بد ‪ٚ‬اٌز‪ٛ‬ص‪٠‬غ ‪ٚ‬الاعزخذاَ الأِضً ٌٍّٕزظ‪.‬‬

‫‪٠ٚ‬شًّ ٔظبَ اٌـ ‪ HACCP‬ػٍ‪ ٝ‬خشائؾ اٌزذفك ‪ٚ Flow Diagrams‬اٌز‪ٝ‬‬
‫رظ‪ٛ‬س ٔمبؽ اٌزؾىُ ‪ٚ‬أٔشطخ اٌزشغ‪ ً١‬اٌشئ‪١‬غ‪١‬خ ‪ٛٔٚ‬ػ‪١‬خ اٌّخبؽش اٌّزؼٍمخ ثىً‬
‫ٔمبؽ اٌزؾىُ‪ٌٚ ،‬ىٓ الأُ٘ ِٓ رٌه أْ اٌّمب‪١٠‬ظ اٌ‪ٛ‬لبئ‪١‬خ ٌٍزؾىُ ف‪٘ ٝ‬زٖ اٌّخبؽش‬
‫‪٠‬غت اٌزشو‪١‬ض ػٍ‪ٙ١‬ب ِٓ لجً الإداسح ‪ٚ‬اٌؼبٍِ‪ٚ ،ٓ١‬وً خش‪٠‬طخ رذفك ‪Flow‬‬
‫‪٠ diagram‬زُ إػذاد٘ب ِٓ خلاي فش‪٠‬ك اٌـ ‪ HACCP‬اٌز‪ٌ ٜ‬ذ‪ ٗ٠‬اٌّؼشفخ ثىً‬

‫ٔمبؽ اٌزؾىُ ثبٌٕغجخ ٌٍّٕزظ ‪ٚ‬اٌؼٍّ‪١‬خ‪.‬‬

‫‪326‬‬