Page 115 - كتاب إنتاج أغذية
P. 115
الفصل الأول
نبذة عامة عن المشروبات
بالرغـ مف أف المشركبات لا يتـ النظر إلييا كغذاء إلا أف الماء كىك المككف الرئيسي ليا يعتبر
مف أىـ العناصر العذائية المككنة لغذاء الإنساف فيك يككف مف نصؼ إلى ثلاثة أرباع كزف الجسـ كىذا
يكضح أىمية الماء كضكرتو لمحياة ككما سبؽ الذكر فإف الإنساف إذا فقد أكثر مف %01مف ماء الجسـ
تحدث الكفاة في حيف أف الإنساف يمكف أف يفقد معظـ الدخيكف بجسمو كحكالي نصػؼ بركتيناتػو كمػ
ذلؾ يمكنو الاستم ارر في الحياه كتتمخص أىميػة المػاء المكػكف لممشػركبات فػي أنػو يحػافظ ومػى طػ اركة
الجسـ كيدخؿ في تككيف السكائؿ خارج كداخؿ الخمية.
العديد مف الأغذية تحتكم ومى نسبة مرتفعة مف الماء كلكف ىذا لا ينقص مف أىمية المصادر
الأخرل لمماء في حياه الإنساف بما في ذلؾ الأطفاؿ الصغار الذيف يتغذكف بصفة أساسية ومى المبف.
مف الملاحظ أف تناكؿ الماء فقط فػي معظػـ الأحػكاؿ يعتبػر شػيء غيػر جػذاب لنسػبة كبيػرة مػف
البشر كما أنو في الكاق نجد أف العديد مف مصادر المياه Water suppliesفي كثير مف مناطؽ العالـ
تعتبر غير جذابة ظاىريان كأحيانان أخرل تككف مصدر لمميكركبات الممرضة Pathogenic organisms
كلذلؾ تعتبر مصادر المياه الغير نظيفة أحد الأسباب الرئيسية للإصابة بالأمراض.
ىناؾ اختلاؼ في الآراء حكؿ ككف ىذه الأسباب السابقة ىي الداف لتطكر ظيكر المشركبات
البديمػة لممػاء Alternativeكلكػف بالتيكيػد فػػإف الإنسػاف يفضػؿ تنػاكؿ المػػاء المضػاؼ لػو نكيػات مػػف
مصادر كمكاد أخرل.
اكتشػاؼ ومميػة التخمػر Fermentationكاسػتيلاؾ المحاليػؿ المخففػة مػف الإيثػانكؿ كػاف لػو
بالتيكيػد تػيثير فػي زيػادة تقبػؿ الأفػراد ليػذه المحاليػؿ فػي بعػض منػاطؽ العػالـ التػي يسػمح فييػا بتنػاكؿ
المشركبات الكحكلية .كذلؾ ىناؾ استيلاؾ لدل كاس مف المشركبات التي تحتكم ومى مكاد ليا نشاط
دكائي ،Pharmacological activeأيضان في معظـ المجتمعات يعتبر تقديـ المشركبات في كثير مف
الأحكاؿ جزء مف العادات الغذائية ليذه المجتمعات ،كقد أكضح العالـ فيمدىاكس في د ارسة أج ارىا واـ
0986ـ أف المشركبات ليا دكر رمزم Symbolicفي وادات الشعكب.
يلاحػظ أف أىػـ شػيء فػي صػناوة المشػركبات ىػك الجػكدة الحسػية Organolyptic quality
لممشركب النيائي لأف ىذه الجكدة ىي العامؿ الرئيسي في مدل تقبمو مف المستيمكيف حيث أف حكاس
701
