Page 112 - كتاب إنتاج أغذية
P. 112
المأكولات البحرية و أنواعها الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
شيف دون إتلاف المحم .يجذب المحم من المخمب قطعة واحدة.
.0يجذب ذيل الاستاكوزا بعيدا عن الجسم ،ويتم استخدام مقص مطبخ لإ ازلة الغشاء الطري
الموجود عمى الجانب السفمي من الذيل.
.9يتم جذب المحم واخ ارجو من الصدفة قطعة واحدة.
الطرق العديدة المستخدمة في طهي الأسماك والمحاريات
يمكن إعداد الأسماك والمحاريات بطرق الطيي بالح اررة الجافة مثل الشواء اللافح ،الشواء
المباشر ،التحمير في الفرن (الخبيز) ،التشويح ،القمي السطحي في طاسة ،القمي العميق؛ وكذلك
بطرق الطيي بالحرارة الرطبة مثل الطيي عمى البخار ،البوتشينج والإنضاج عمى نار ىادئة.
تحديد درجة الإنضاج
عمى عكس معظم المحوم الحم ارء والدواجن ،فإن لحوم كل الأسماك والمحاريات تقريبا تعد طرية
بشكل طبيعي ويجب أن تطيى حتى تصل إلى درجة الإنضاج دون مبالغة .فالإفراط في طيي
الأسماك والمحاريات من الأخطاء الشائع وقوعيا حقا في إعداد الأسماك والمحاريات .وتوصي
999