Page 112 - كتاب إنتاج أغذية

‫المأكولات البحرية و أنواعها‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫شيف دون إتلاف المحم‪ .‬يجذب المحم من المخمب قطعة واحدة‪.‬‬

‫‪ .0‬يجذب ذيل الاستاكوزا بعيدا عن الجسم‪ ،‬ويتم استخدام مقص مطبخ لإ ازلة الغشاء الطري‬
‫الموجود عمى الجانب السفمي من الذيل‪.‬‬

‫‪ .9‬يتم جذب المحم واخ ارجو من الصدفة قطعة واحدة‪.‬‬

‫الطرق العديدة المستخدمة في طهي الأسماك والمحاريات‬

‫يمكن إعداد الأسماك والمحاريات بطرق الطيي بالح اررة الجافة مثل الشواء اللافح‪ ،‬الشواء‬
‫المباشر‪ ،‬التحمير في الفرن (الخبيز)‪ ،‬التشويح‪ ،‬القمي السطحي في طاسة‪ ،‬القمي العميق؛ وكذلك‬
‫بطرق الطيي بالحرارة الرطبة مثل الطيي عمى البخار‪ ،‬البوتشينج والإنضاج عمى نار ىادئة‪.‬‬

‫تحديد درجة الإنضاج‬

‫عمى عكس معظم المحوم الحم ارء والدواجن‪ ،‬فإن لحوم كل الأسماك والمحاريات تقريبا تعد طرية‬
‫بشكل طبيعي ويجب أن تطيى حتى تصل إلى درجة الإنضاج دون مبالغة‪ .‬فالإفراط في طيي‬
‫الأسماك والمحاريات من الأخطاء الشائع وقوعيا حقا في إعداد الأسماك والمحاريات‪ .‬وتوصي‬

‫‪999‬‬