Page 108 - كتاب إنتاج أغذية

‫المأكولات البحرية و أنواعها‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لتقطيع الأسماك إلى طرنشات‬

‫مصطمح‪ :‬طرنشة ‪Tranche‬‬

‫الطرنشة عبارة عن شريحة تقطع من فيميو السمك الكبير‪ ،‬سواء كان مفمطحا أو مستديرا‪ .‬ويكون‬
‫القطع عادة مائلا بحيث تبدو الطرنشة كبيرة وتزيد فرصة تغطيتيا لمطبق‪.‬‬

‫توضع قطعة الفيميو عمى لوح التقطيع‪ ،‬بحيث يكون جانب الجمد لأسفل‪ .‬باستخدام قطاعة شرائح‬
‫أو سكين شيف يتم قطع الطرنشات بالوزن المطموب‪ .‬ويمكن التحكم في مساحة سطح الطرنشة‬

‫بضبط ازوية السكين‪ .‬فكمما كبرت الزاوية‪ ،‬كمما كبرات مساحة سطح الطرنشة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع ش ارئح "الستيك" السميكة من السممون‬
‫والأسماك المستديرة المثيمة في الحجم‬

‫تؤخذ شرائح الستيك من السممون ومن الأسماك المستديرة الشبيية بالسممون من حيث الحجم‪،‬‬
‫ببساطة بالقطع المستعرض لمسمك الكامل‪ .‬ويتم أولا نزع قشور السمك واخ ارج أحشائو وازالة‬

‫زعانفو‪ .‬ثم‪:‬‬
‫باستخدام سكين شيف‪ ،‬يتم القطع المستعرض عمى طول السمكة إلى ش ارئح ستيك بالسمك‬

‫المطموب‪ .‬وتتضمن شرائح الستيك بعض العظام التي لا يمزم إ ازلتيا‪.‬‬

‫‪999‬‬