Page 108 - كتاب إنتاج أغذية
P. 108
المأكولات البحرية و أنواعها الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبعة لتقطيع الأسماك إلى طرنشات
مصطمح :طرنشة Tranche
الطرنشة عبارة عن شريحة تقطع من فيميو السمك الكبير ،سواء كان مفمطحا أو مستديرا .ويكون
القطع عادة مائلا بحيث تبدو الطرنشة كبيرة وتزيد فرصة تغطيتيا لمطبق.
توضع قطعة الفيميو عمى لوح التقطيع ،بحيث يكون جانب الجمد لأسفل .باستخدام قطاعة شرائح
أو سكين شيف يتم قطع الطرنشات بالوزن المطموب .ويمكن التحكم في مساحة سطح الطرنشة
بضبط ازوية السكين .فكمما كبرت الزاوية ،كمما كبرات مساحة سطح الطرنشة.
الخطوات المتبعة في تقطيع ش ارئح "الستيك" السميكة من السممون
والأسماك المستديرة المثيمة في الحجم
تؤخذ شرائح الستيك من السممون ومن الأسماك المستديرة الشبيية بالسممون من حيث الحجم،
ببساطة بالقطع المستعرض لمسمك الكامل .ويتم أولا نزع قشور السمك واخ ارج أحشائو وازالة
زعانفو .ثم:
باستخدام سكين شيف ،يتم القطع المستعرض عمى طول السمكة إلى ش ارئح ستيك بالسمك
المطموب .وتتضمن شرائح الستيك بعض العظام التي لا يمزم إ ازلتيا.
999