Page 113 - كتاب إنتاج أغذية

‫المأكولات البحرية و أنواعها‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ىيئة مصايد الأسماك الكندية بألا يزيد زمن طيي الأسماك عموما عن ‪ 99‬دقائق لكل ‪ 9.9‬سم‬
‫من سمك السمك‪ ،‬بصرف النظر عن طريقة الطيي‪.‬‬

‫ومع أن ىذه التوصية قد تكون جيدة كسياسة عامة‪ ،‬إلا أن كثير من المتغيرات؛ مثل نوع وشكل‬
‫السمك والطريقة المتبعة في الطيي بالتحديد‪ ،‬تفرض عمى الشيفات في عمميات الخدمات الغذائية‬
‫إتباع واحدة أو أكثر من الإشا ارت التالية لتحديد درجة الإنضاج لكونيا أكثر ملاءمة وكفاءة‪. .‬‬

‫إشا ارت أو دلائل تمام الإنضاج‬

‫‪ .1‬يصبح المحم نصف الشفاف معتما قاتم المون‪ :‬المحوم النيئة في معظم الأسماك والمحاريات‬
‫تبدو إلى حد ما نصف شفافة‪ .‬ومع تخثّر البروتينات أثناء الطيي‪ ،‬يصبح المحم معتما قاتم‬

‫المون‪.‬‬

‫‪ .2‬يصبح المحم أكثر تماسكا‪ :‬مع الطيي‪ ،‬يصبح لحم معظم الأسماك والمحاريات أكثر تماسكا‪.‬‬
‫ويمكن الاستدلال عمى الإنضاج باختبار مقاومة المحم عند ضغطو بالإصبع‪ .‬فمحم السمك أو‬
‫المحاريات النيئ أو غير المطيي يكون رقيقا طريا‪ ،‬ومع الطيي‪ ،‬يبدي المحم مقاومة أكثر ويرتد‬

‫بسرعة عند ضغطو بالإصبع‪.‬‬

‫‪ .3‬ينفصل المحم عن العظم بسهولة‪ :‬يظل لحم الأسماك والمحاريات النيئ متماسكا حول‬
‫العظم‪ .‬ومع الطيي‪ ،‬ينفصل المحم عن العظم بسيولة‪.‬‬

‫‪ .4‬يبدأ المحم في التق ّشر أو الانفصال في صورة رقائق‪ :‬يتكون لحم السمك من ألياف عضمية‬
‫قصيرة تفصل بينيا أنسجة ضامة رفيعة‪ .‬ومع طيي السمك‪ ،‬تتكسر الأنسجة الضامة وتبدأ‬

‫الألياف العضمية في التق ّشر أو الانفصال عن بعضيا البعض في صورة رقائق‪ .‬ويستدل عمى‬
‫إنضاج السمك عندما يبدأ المحم في التق ّشر‪ ،‬ولكن إذا تم ىذا التق ّشر بسيولة جدا‪ ،‬يكون ىناك‬

‫إف ارط في طيي السمك ويصبح جافا‪.‬‬

‫تذّكر دوما‪ :‬أن الأسماك والمحاريات تتعرض لمطيي اللاحق أو الاستتباعي ‪carryover‬‬
‫‪ cooking‬نظرا لأنو يتم طيييا بسرعة وفي درجات حرارة منخفضة‪ ،‬لذا فمن الأفضل أن يتم‬
‫الطيي إلى ما قبل تمام الإنضاج بدرجة طفيفة‪ ،‬ليستكمل الطيي اللاحق بفعل الحرارة المتبقية‬

‫من عممية الطيي‪.‬‬

‫‪999‬‬