Page 117 - كتاب إنتاج أغذية
P. 117
المحاليل المستخدمة في التصنيع الغذائي
تمثؿ المحاليؿ بشتى أنكاويا ركنا أساسيا في جمي الصناوات الغذائيػة حيػث أف معظػـ ومميػات
التصػني الغػذائي أف لػـ تكػف جميعيػا تعتمػد ومػى اسػتخداـ المحاليػؿ بشػتى أنكاويػا سػكاء كانػت محاليػؿ
ممحية أك سكرية أك حمضية أك قمكية بالإضافة إلى المحاليؿ الكحكلية أيضان .كنذكر فيما يمي بعض
التطبيقات العممية لممحاليؿ المختمفة في مجاؿ الصناوات الغذائية :
تحضير العصائر المختمفة لمفاكيػة كالخضػركات – شػ ارب الفاكيػة – الجيمػي – المػرملاد – الميػاه
الغازية – الفاكية المسكرة ...الخ .
كؿ ىذه المنتجات تحتاج إلى محاليؿ سكرية ذات تركي ازت مختمفة تضػاؼ إلييػا أثنػاء خطػكات
التصني .
صناوة الأغذية المعمبة ( الحفظ في العمب الصفيح ) ىذه الصناوات تستخدـ محاليؿ مختمفة في
ومميات الغسيؿ ( محاليؿ الكمكريف أك محاليؿ مطيرة ) في التقشير ( محاليؿ قمكية كممحية )
كذلؾ في خطكة التعبئػة حيػث تعبػي الخضػر أك الفاكيػة أك المحػكـ بينكاويػا ثػـ تغطػي بمحاليػؿ
ممحية أك سكرية أك حامضية ........الخ .
كؿ حسب طريقة التصني كالغرض مف إضافتيا مؿء الف ارغ – تسييؿ انتقاؿ الحرارة – إكساب
المنتج طعـ أفضؿ كلممحافظة ومى المكف ...الخ.
صػناوة الأغذيػة المجففػة :كفييػا تسػتخدـ المحاليػؿ فػي خطػكات مختمفػة لمصػناوة كمػا سػبؽ فػي
صناوة التعميب بالإضافة إلى خطكة الكبرتة (محاليؿ ميتا بايسمفيت الصكديكـ ) .
الأغذيػة المجمػدة سػكاء خضػركات أك فاكيػة أك لحػكـ كدكاجػف كأسػماؾ فلابػد مػف اسػتخداـ محاليػؿ
مختمفة سكاء في خطكات التقشير أك الغسيؿ لمخضر كالفاكية أك وممية إ ازلة الريش مف الدكاجف
أك القشكر مف الأسماؾ كنزع الأحشاء كىكذا .....
صناوة التخميؿ تستعمؿ المحاليؿ الممحية بتركزات تتناسب م طرؽ الإضافة المختمفة .
صناوة الخؿ تجييز محاليؿ كحكلية كحمضية بتركيزات معينة أثناء الخطكات المختمفة لمصناوة .
كبصفة وامة تستخدـ في مصان الأغذية محاليؿ منظفة ذات تركيبات مختمفة كمناسبة لكؿ مصن
لممحافظة ومى الشئكف الصحية بالمصن .
مما سبؽ يتضح لنا ضخامة الكميات المستخدمة مف ىذه المحاليؿ المستغمة في خطكات الإوداد
ليذه الصناوات المختمفة .لذلؾ يعتمد في تحضيرىا وؿ استخداـ الطرؽ الكزنية بدلا مػف الكيميائيػة .
كمػا يفضػؿ فػي مصػان الأغذيػة اسػتخداـ الطػرؽ البسػيطة كالسػريعة التطبيػؽ لتقػدير الكثافػة ثػـ حسػاب
770
