Page 118 - كتاب إنتاج أغذية
P. 118
تركيزات المحاليؿ المختمفة .م مراوػاة الدقػة كوػدـ التيػاكف فػي الحسػابات حيػث أف أم كميػة بسػيطة
يستياف بيا سكؼ تكمؼ المصن خسائر مالية نظرا لضخامة الكميػات المسػتخدمة فػي التحضػير ومػى
مستكل الإنتاج التجارم
المحاليل السكرية والملحية
أكثر المحاليؿ استعمالا في مصان الأغذية ىي المحاليؿ السكرية كالممحية نظران لتعدد المجالات
التي تطبؽ فييا كؿ كما سبؽ الذكر سكؼ نناكؿ في الشرح كيفية تحضير المحاليؿ الممحية كالسكرية .
المحاليل الملحية :
أكثر الأملاح انتشػاران كاسػتعمالا فػي الصػناوات الغذائيػة ىػك ممػح الطعػاـ (كمكريػد الصػكديكـ )
كيستخرج ىذا الممح مف البحار بالتبخير في الملاحات أك بالطرؽ الحديثة .كما يكجد ومى حالة صخكر
ممحية في بعض المناطؽ كورؼ بالممح الصخرم .كتنتج جميكرية مصر العربية كميات كبيرة مف الممح
يصػدر جػزء كبيػر منيػا لمخػارج .كينػتج الجػزء الأكبػر منػو مػف شػركات ملاحػات بػكر سػعيد وػف طريػؽ
ملاحات أك شركات مغيرة كما يستخرج أىالي الكجو القبمي جزء مف الممػح مػف اليضػاب الكاقعػة ومػى
حدكد كادم النيؿ في الصح ارء الشرقية كالغربية .
الشروط الواجب تواػرها في ملح الطعام المستخدم في الصناعات الغذائية :
أف يككف خالي مف أملاح الكالسيكـ التي تكسبو طعما أك مرا حيث أنو وند ارتفاع درجة التمكث
بيػذه الأمػلاح فػي المحاليػؿ المسػتخدمة فػي تعبئػة مػكاد غذائيػة مرتفعػة الحمكضػة فػإف
أملاح الكالسيكـ غير الغذائية ( كبريتات كالسيكـ ) تترسب ومى التفاوؿ الخضر مككنة
بقػ بيضػاء ممػا يشػكه منظرىػا .ىػذا بالإضػافة إلػى أف التفاوػؿ يضػعؼ مػف حمكضػة
المادة الغذائية مما يشج مف نمك الأحياء الدقيقة كبالتالي تتعرض المادة الغذائية لمفساد
مثؿ ما يحدث في المخملات .
أف يككف خاليا مف شكائب الحديد حيث يؤدم كجكدىا ومى اكساب المكاد الغذائية لكنػا أسػكدا
نتيجة لتفاومو م التنينات المكجكدة بالغذاء .
أف يككف خاليا مف اليكد حتى لا يتككف لكف أزرؽ في المكاد الغذائية المحتكية ومى نشا ( مثؿ
البسمة كالبطاطس ) .
لا تقؿ درجة نقاكتو وف %99كالشكائب وادة تكجد ومى صكرة كربكنات الصكديكـ كالكالسيكـ
كالماغنسيكـ .
777
