Page 123 - كتاب إنتاج أغذية

‫تجييز الشاي ‪:‬‬

‫قبل البدء فى صناعة وتجييز الشاي من الأو ارق تذكر أن ىناك ثالثة أنواع من الشاي وىي ‪:‬‬

‫‪ .1‬الشاي الأخضر ( شاي غير متخمر )‬

‫‪ .2‬الشاي الأسود ( شاي متخمر )‬

‫‪ .3‬شاي وسط مابين الأسود والأخضر ( شاي نصف متخمر )‬
‫كالاختلاؼ بيف الأنكاع الثلاثة يرج إلي الاختلاؼ في طريقة تصني كؿ منيما نتيجة التغير الذم يحدث‬
‫في أحدم العمميات الأساسية مف ومميات تصني الشام كسؼ نتحدث الآف وف تجييز الشام الأسكد‪.‬‬

‫أنواع الشاي ‪classes of tea‬‬

‫ىناؾ ثلاثة أنكاع مف الشام تصنؼ تبعنا لدرجة المكف فنجد الشام الأخضر كالأسػكد كشػام‬
‫الأكلكنج‪ .‬كىذا التصنيؼ المكني يعتمد ومى إذا ما تمت خلاؿ وممية التصني لأكراؽ الشام وممية تخمر‬
‫‪ fermentation‬أـ لا‪ .‬الشام الأخضر لا تتـ لو وممية تخمر أما الشام الأسكد فتجرم لو وممية تخمر‬
‫كاممة ‪ Full fermented‬في حيف أف شام الأكلكنج يعتبر حالة كسطية بيف الشام الأخضػر كالشػام‬
‫الأسكد بمعنى أف ىذا النكع مػف أنػكاع الشػام تجػرم لػو ومميػة تخمػر جزئيػة ‪.partially fermented‬‬
‫كسكؼ نكجز ىنا كصؼ بسػيط لمخطػكات الرئيسػية المتبعػة ونػد تصػني كػؿ مػف درجػات الشػام الثلاثػة‬

‫السابؽ ذكرىا‪.‬‬

‫أولًا‪ :‬الشاي الأخضر ‪Green tea‬‬
‫يتـ تسخيف أك ارؽ الشام لكي تتحطـ الأنزيمات كيقؼ نشاطيا‪ ،‬وممية التسػخيف تػؤدم أيضػنا إلػى‬
‫تبخير كمية كافية مف الماء لدرجة تصبح فييا أك ارؽ الشام مترىمة ‪ flaccid‬كجاىزة لممرحمة الثانية كىي‬
‫مرحمػة لػؼ الأكراؽ ‪ rolling‬كفػي النيايػة فػإف الأكراؽ الممفكفػة يػتـ تسػتخنيا حتػى يتبخػر معظػـ المػاء‬

‫المتبقي بالأكراؽ بحيث تصبح جافة كقكاميا ىش ‪ brittle‬إلى حد ما‪.‬‬

‫ثانيًا‪ :‬الشاي الأسود ‪Black tea‬‬
‫أكراؽ الشػام يػتـ ذبكليػا ‪ withering‬بكاسػطة اسػتخداـ حػرارة متكسػطة ثػـ يػتـ بعػد ذلػؾ لػؼ‬
‫الأكراؽ كنشرىا لمتخمير لمدة ودة ساوات‪ ،‬كفي الحقيقة فإف التغيرات التي تحدث بالأكراؽ خلاؿ خطكة‬
‫التخمر ليست ىي التغيرات التي تحدث مف وممية التخمر الحقيقي كلكف ىنا يحدث فقط بعض التغيرات‬

‫‪771‬‬