Page 128 - كتاب إنتاج أغذية
P. 128
كباختصار شديد نجد أف الفرؽ ما بيف الأخضر كالشام الأسكد أف الشام الأكؿ الأكراؽ تعامؿ
بالبخار لإيقاؼ تيثير مافييا مف أنزيمات لممحافظة ومي لكف الأكراؽ كتسمي ىذه العممية باسـ التبخير
كبدكف اجراء وممية تخمير ثـ تتعرض الأكراؽ لعممية البرـ كالتجفيؼ كالفرز كالتعبئة كما في حالة الشام
الأسكد .
عممية الخمط BLENDING :
تعني كممة الخمط اسـ الشام المباع تجاريا كىك يتككف مف مخمكط مف اكثر مف نكع مف الشام
لإنتاج الشام المقبكؿ بالنسػبة لغالبيػة السػمتيمكيف فػي المنطقػة كالشػام يختمػؼ اختلافػا كبيػرا مػف ناحيػة
أنكاوو كالمستيمؾ يفضؿ دائما أف يصمو نفس الشام الذم يستحسنو دائما كلذلؾ يخمط الشام الكارد مف
ودة مناطؽ مختمفة لكي تصؿ إلي الخمطة التي تمتاز بال ارئحة كالقكة كنجد أف الشام اليندم يمتاز بالقكة
كالشام الأفريقي بالمكف اما الشام الصيني يتميز بالطعـ كالمذاؽ .
كلا يمكف مرج الشام بنفس النسب طكاؿ اياـ السنة حيث تختمؼ جكدة الشام بيختلاؼ البلاد المنتجة لو
بسبب نكع التربة كالأرتفاع وف سطح البحر كالمناخ السائد طكاؿ العاـ كبصفة وامة يعتبر شام سيبلاف
مف أجكد الأنكاع في العالـ كتزداد جكدتو بارتفاع المساحات المنزروة بو وف سطح البحر ففي الجيات
الحارة شديدة الرطكبة كالمنخفضة وف سطح البحر يككف النمك سريعا كالجكدة غير بارزة أك كاضحة بينما
في الجيات الأقؿ ح اررة الكاقعة ومي سطكح الجباؿ حيث يككف النمك بطيئا تزداد الجكدة كفي الجيات
غزيرة الأمطار يككف الشام خفيفا لذلؾ ومي مف يقكـ بعممية الخمط أف يغير مف النسب مف فترة لأخرم
لممحافظة ومي الجكدة التي تعكد ومييا المستيمؾ كظيكر الكرقة ميـ جدا لكؿ سكؽ مف الأسكاؽ حيث
نجد أف بعض الأسػكاؽ يفضػؿ الشػام ذك الػكرؽ الصػغير ( نػاوـ ) كبعضػيا يفضػيا الشػام ذك الػكرؽ
الكبير ( الخشف ) كبعد\ أف يقدر المازج المككنات المطمكبة تكض أنكاع الشام في آلات المزج ( خمط )
حيث يتـ وممية المزج ثـ التعبئة في وبكات مناسبة كأودادىا للاستيلاؾ المحمي أك التصدير.
تحضير مشركب الشام :
تكجد أنكاع متعددة مف مشركب الشام كيمكف ذكر منيا كما يمي :
-1الشاي اليندي وشاي سيلان INDIAN OR CYLON
كيحضر الشام بالطريقة المعتادة كيضاؼ اليو المبف كيقدـ السكر منفصلا .
717
