Page 124 - كتاب إنتاج أغذية

‫مثؿ حدكث أكسدة ‪ oxidation‬لمركبات معينة كتفاولات الأكسدة ىذه يتـ تحفيزىا أك تنشيطيا بكاسطة‬
‫الأنزيمات المكجكدة بيكراؽ الشام‪ ،‬ىذه الأنزيمات تككف محتجزة داخؿ خلايا الأكراؽ نفسيا خلاؿ وممية‬
‫التذييؿ ثـ تخرج مف ىذه الخلايا كتختمط بعصير الأك ارؽ نتيجة لتكسير الخلايا كتحطميػا خػلاؿ ومميػة‬
‫المؼ للأكراؽ‪ .‬حيف يتـ الانتياء أك الكصكؿ إلى المدل المرغكب مف وممية التخمر يتـ تسخيف الأك ارؽ‬
‫كذلؾ بغرض تحطيـ الأنزيمات لمقضاء ومى نشاطيا‪ ،‬أيضنا مف أىداؼ وممية التسخيف استم ارر وممية‬
‫تبخر الماء مف الأكراؽ حتى تصؿ إلى الخصائص النيائية المطمكبة في أك ارؽ الشام‪ .‬بنيايػة ومميػة‬

‫التسخيف تككف أكراؽ الشام ذات قكاـ ىش كمممس جاؼ‪.‬‬

‫ثالثًا‪ :‬شاي الأولونج ‪Oolong tea‬‬

‫تصني شام الأكلكنج يعتبر مشابو لتصني الشام الأسكد فيما ودا أف وممية التخمر لأكراؽ‬
‫الشام ىنا لا تتـ لمدل بعيد كلكنيا وممية تخمر محدكدة كنتيجة لذلؾ نجد أف المنتج النيائي مف شام‬
‫الأكلكنج يتميز بخصائص تعتبر كسط بيف الشام الأخضر كالشام الأسكد‪ .‬كمف الممفت لمنظر أف البلاد‬
‫المنتجة لمشام تتب أساسنا طريقة كاحدة مف طرؽ التصني فعمى سبيؿ المثاؿ نجد ومى المستكل التجارم‬
‫أف الشام الأسكد يتـ تصنيعو في اليند كسيريلانكا كالصيف كيافا كسكمطرة بينما الشام الأخضر يمن‬
‫فػي اليابػاف كبنسػبة بسػيطة فػي الصػيف كسػيريلانكا كالينػد بينمػا شػام الأكلػكنج يصػن أساسػنا فػي جزيػرة‬

‫فرمك از‪.‬‬

‫التغيرات التي تحدث في أوراق الشاي خلال تصنيعيا‬

‫التغيػرات التػي تحػدث فػي أكراؽ الشػام خػلاؿ التصػني ليػا أىميػة كبيػرة مػف حيػث ولاقتيػا‬
‫بالاسػتخداـ النيػػائي ليػػذه الأك ارؽ فػػي تحضػػر مشػػركب الشػام‪ .‬ىػػذه التغييػػرات تشػػمؿ بصػػفة رئيسػػية‬
‫الصبغات كالتانينات كبعض المركبات الأخرل التي ليا ولاقة بالنكية ‪ ،Flavor‬مادة الكافييف المكجكدة‬
‫بػيك ارؽ الشػام تمثػؿ ‪ %5.1 -2.5‬كيلاحػظ أنيػا لا تتػيثر بطػرؽ التصػني الثلاثػة المسػتخدمة سػكاء فػي‬
‫تحضير الشام الأخضر أك الأسكد أك شام الأكلكنج‪ .‬خلاؿ وممية التخمر أثناء تصني الشام الأسكد‬
‫نجػد أف صػبغة الكمكركفيػؿ كىػي الصػبغة الأساسػية المسػئكلة وػف المػكف الأخضػر لأك ارؽ الشػام الخػاـ‬
‫يحدث ليا تحطيـ‪ ،‬بينما التانينات المكجكدة أصلان بالأكراؽ يحدث لبعضيا انخفاض في الذائبية نتيجة‬
‫لعميػة التخمػر بينمػا بعػض التانينػات الأخػرل تتحػكؿ إلػى مػكاد ذائبػة يكػكف ليػا تػيثير ومػى المػكف البنػي‬
‫المحمر الجذاب المميز لمشركب الشام بعد التحضير‪ .‬أيضنا خلاؿ وممية التخمر تتككف المكاد المسئكلة‬

‫‪771‬‬