Page 126 - كتاب إنتاج أغذية
P. 126
بصفة وامة نجد أف جكدة أنكاع الشام التي تصؿ في النيايػة إلػى الأسػكاؽ تعتمػد ومػى الطقػس
الذم يتـ فيو التكزي كطريقة التغميؼ كىؿ تـ خمط أحجاـ مختمفة مف أك ارؽ الشام في العبكات المجيزة
لتسكيؽ أـ أف كؿ أحجاـ الأك ارؽ المستخدمة في نفس العبػكة متماثمػة حيػث كجػد أف الأحجػاـ المتماثمػة
لأكراؽ الشام ليا تيثير إيجابي ومى جكدة مشركب الشام المحضر منيا.
سر المتعة مف الشام ىك الاستمتاع بمكنو كطعمو كرائحتو كالشركط الأساسية في تحضيره ىي
الدقة كالنظافة حيث نجد أف المكف كالطعـ كالرائحة ىي كسائؿ الحكـ لمف يشرب الشام كتتككف ىذه ا
لعناصر الثلاثة وف طريؽ معاجمة أكراؽ الشام بطريقة صناوية دقيقة .
كلإوطاء فكره وف الشام سنتناكؿ المراحؿ التي تمر بيا أكراؽ الشام فتصبح بالشكؿ الذم نيلفو حيث أنو
بمجرد أف يقكـ العامؿ بقطؼ أكراؽ الشام مف الأشجار كتنقؿ بسروة إلي المصن كتجرم وميو التجييز
التي تتمخص م ارحميا فيما يمي :
-1عممية التقشير والتيوية :
كىي تعتبر أكؿ خطكة لإوداد أكراؽ الشام لمبػرـ حيػث تكتسػب وػف ومميػة التقشػير فقػد فػي المػاء
المكجكد في الأكراؽ كما أف الأكراؽ نتيجة لعممية التيكية كفقد الماء تصبح رخكة كما يحدث ودة تغي ارت
فػي مككنػات الأكراؽ بسػب نشػاط الإنزيمػات المكجػكدة فػي الأك ارؽ كتػتمخص ومميػة التيكيػة فػي نشػر
الأك ارؽ ومي أرفؼ أك تركيا لتدبؿ طبيعيا إذا كاف الجك ملائما أك بمساودة ىكاء ساخف يمر بيف الأرفؼ
كالغرض مف ىذا ىك تبخير جزء مف الماء فتصيح الأك ارؽ رىكة لينو قابمة لمبرـ كتصؿ الرطكبة في أك ارؽ
الشام الخض ارء إلي %75-61كنتيجة ليذه العممية تقؿ إلي النصؼ حيػث تصػبح معػدة لعمميػة البػرـ
كتتـ ومميا التقشير كالتيكية في مػدة تتػراكح بػيف 24-08سػاوة كتعتمػد تمػؾ المػدة ومػي درجػة الحػرارة
كالرطكبة النسبية لمجك كيجب أف تتـ وممية التيكية ببطئ كومي مستكم معتدؿ مف درجة الح اررة ( -31
35ـ ) لمحصكؿ ومي شام جيد الصفات حيث أف الأكراؽ رقيقة لذلؾ إذا أجريت وممية التيكية بسروة
فإف الأكراؽ تتجعد كتكمش قبؿ أف يتـ تجفيؼ الساؽ كالب اروـ كما يلاحظ ودـ زيادة المدة حتى لا تسمح
بنمك الإحياء الدقيقة مسببو تمؼ للأك ارؽ .
-2عممية البرم :
كتتمخص ىذه العممية في أنو بعد إتماـ وممية التيكية تنقؿ الأكراؽ الغضة الخضراء الرخكة مف
أرفؼ التنشير إلي آلات البرـ التي تقكـ بمؼ الأك ارؽ كبرميا كتمزيؽ خلاياىا حيث تخرج العصارة التي
771
