Page 125 - كتاب إنتاج أغذية
P. 125
وف النكية المميزة لمشركب الشام .وند تصني الشام الأخضر كبما أنو لا تجرم لو وممية تخمر خلاؿ
التصني لذلؾ تظؿ الأك ارؽ خضراء إلى حد ما نتيجة لعدـ تكسير أك تحطيـ مادة الكمكركفيؿ ،أيضنا فإف
المكاد التانينية تبقى مشابية إلى حد ما م حالتيا الأصمية قبؿ التصني (في الأك ارؽ الخاـ) كلكف نجد
أنػو تحػدث فػي أكراؽ الشػام الأخضػر بعػض التغيػ ارت خػلاؿ التصػني تػؤدم إلػى ظيػكر بعػض المػكاد
المسئكلة وف النكية المميزة لو .نتيجة لكؿ ما سبؽ نجد أف مشركب الشام الأخضر المحضر يككف لو
لكف يت اركح بيف المكف الفاتح إلى المكف الأخضر المصفر yellowish- greenكيتميز بيف نكيتو تككف
أخؼ أك أقؿ قكة مف تمؾ النكية المميزة لمشركب الشام الأسكد.
شام الأكلكنج كبما أنو حالة كسطية في تصنيعو بيف الشام الأخضر كالشام الأسكد لذلؾ نجد أف
التغي ارت التي تحدث بالأك ارؽ خػلاؿ تصػنيعو أيضػنا تعتبػر مرحمػة كسػطية لمتغيػ ارت التػي تحػدث لمشػام
الأخضػر كالشػام الأسػكد .نتيجػػة لمػا سػبؽ يلاحػػظ أف شػام الأكلػكنج يعتبػر أكثػػر اقت اربػان لمػكف البنػػي
المحمر brown reddish -المشابو لممشركب المحضر مف الشام الأسكد بينما نكية ىذا الشام
(الأكلكنج) تعتبر أكثر قربنا مف نكية مشركب الشام الأخضر.
الرغبة الشخصية أك درجة التفضيؿ لكؿ فرد ىي التي تحدد نكع الشام الذم ُيقَب ْؿ وميو أك يفضمو
كيجب أف نشير إلى أنو بغض النظر وف نكع الشام المستخدـ فإف درجة جكدة مشركب الشام تتكقؼ
أساسان ومى مدل جكدة أك ارؽ الشام المستخدمة في التحضير.
درجات الشاي والعوامل المؤثرة عمييا Grades of tea & factors affecting
أومى جكدة لمشػام ( high qualityالدرجػة الأكلػى) يػتـ الحصػكؿ ومييػا مػف الأكراؽ المفتكحػة
جزئينا في نياية الفركع shootsأك الصفيف مف الأك ارؽ التالييف ليا مباشرة كذلؾ لأف ىذه الأك ارؽ العمكية
تككف صغيرة كممتمئة بالعصير الخمكم (وصيرية) .أما درجة الجكدة المنخفضة ( low qualityالدرجة
الثانية) فيتـ الحصكؿ ومييا باستخداـ الأك ارؽ السفمية المكجكدة ومى أفرع النبات .يلاحظ أنو داخؿ نفس
الدرجة المرتفعة لمجكدة أك داخؿ الدرجة المنخفضة الجكدة غالبان ما تكجد وكامؿ تؤثر ومييا مثؿ المناخ
كالارتفاع وف مستكل سطح البحر كخكاص التربة التي ينمك فييا نبات الشام كالكقت مف السنة (الفصؿ)
الػذم يػتـ فيػو جمػػ أكراؽ الشػام مػف العكامػؿ الأخػػرل التػي تػؤثر ومػى جػػكدة الشػام ىػي التكنيكػػات
techniquesالمستخدمة في التصني للأكراؽ نفسيا بعد الجم .
771
