Page 127 - كتاب إنتاج أغذية
P. 127
تعطي الطعـ كال ارئحة كىنا يبدأ أكؿ تغير كيمايك ىاـ حيث تتعرض العصارة المنتشرة ومي الأكراؽ إلي
اليكاء الجكم كيبػدأ تكػكيف الزيػكت العطريػة ككػاف قػديما تػتـ ومميػو البػرـ يػدكيا كنظػ ار لحػدكث تفتيػت أك
تكسير لخلايا الأكراؽ نج أف منقكع الأكراؽ يككف أحمر الكف كيسمي ىذا المنقكع الحاد أك الحريؼ أم
طعـ خاـ كقد دلت الأبحاث ومي كجكد ارباط ما بيف مركب التانيف الأحمر كحرافة الشام كتتككف الات
البرـ مف اسطكانات تدكر كتمؼ لتقكـ بعممية البرـ كتستغرؽ ىذه العممية مف 3-0ساوات تبعا لسػروة
الاسطكانات كومي العمكـ نجد أف المؼ البطئ يتبعو بالتالي إطالة مدة البرـ أك المؼ كخلاؿ تمؾ المدة قد
تتعرض الأك ارؽ المكجكدة إلي ارتفاع في درجة الح اررة مما يؤدم إلي أحداث تغي ارت غير مرغكب فييا .
أما مف ناحية تيثير وممية البرـ السري كالبرـ البطئ ومي الشكؿ الظاىرم العاـ لأك ارؽ الشام
نجد أف وممية البرـ البطيئة تؤدم إلي إوطاء شام اقؿ تكسي ار أك بمعني أخر شام أك ارقو خشنو م
كجكد كمية كبيرة مف الأطراؼ في الشام أما وممية البرـ السري تزيد م تكسير الأك ارؽ كتمزيقيا مما
يؤدم إلي نتاج أكراؽ شام صغيرة كناومة .
كيخرج الشام بعد وممية البرـ متماسكا ومي شكؿ كرات حيث تنقؿ تمؾ الكرات إلي غرابيؿ ذات
فتحات مناسبة ميتزة لتفتيتيا حيث تنق الأكراؽ الرفيعة إلي ونبر التخمير بينما تعاد الأخرل لزيادة برميا
ك كذلؾ الأكراؽ التي ما ازلت خض ارء .
3عممية التخمر :
بعد اتماـ وممية البرـ كتفكيؾ الكرات كوممية الفرز تخرج الأكراؽ مف اسطكانات البرـ كغ اربيؿ
الفرز إلي حجر التخمر التي تككف قد بدأت في ألآتي البرـ حيث تفرد الأكراؽ ومي ىيئة طبقات رقيقة
رفيعة ومي الأرضيات أك مناضد تكممو وممية الأكسدة كتحدث أثناء وممية التخمر ودة تغيرات كيماكية
نتيجة لعممية الأكسدة حتى تؤدم ىذه التغي ارت إلي أوطاء الطعـ كالنكية كال ارئحة ككذلؾ المكف كىي تمؾ
الصفات المميزة لممشركب النائي كينتج المكف بسبب تحكؿ التانيف العديـ المكف إلي تانيف أحمر أك بني
المكف.
كتتـ وممية التخمر ومي درجة ح اررة (25-21ـ) كيجب حفظ الرطكبة داخؿ ونابر التخمر ومي
درجة قريبة مف نقطة التشب كتستغرؽ ىذه العممية مف 4.5-0.5ساوة كىذا يتكقؼ ومي درجة تجفيؼ
الأكراؽ أثناء تيكيتيا كذلؾ ومي الطريقة التي أجريت بيا وممية البرـ كأيضا ومي المناخ المتاح..
710
