Page 132 - كتاب إنتاج أغذية

‫مكونات حبوب القيوة ‪.components of coffee bean‬‬
‫حبكب القيكة مثؿ أنكاع الحبكب الأخرل تحتكم ومى بعض النشا كالبركتيف كالدىكف بالإضافة‬
‫إلى الجزء الييكمي الذم يتككف معظمو مف السميكلكز كلكف ما يميز حبكب القيكة كيجعميا تستخدـ دكف‬
‫غيرىػا فػي تحضػير مشػػركب القيػكة المنبػو ىػػك احتكائيػا ومػى مػادة الكػػافييف كالمػكاد الشػبيية بالػػدىكف‬

‫كالتانينات‪ ،‬كفيما يمي شرح مكجز لتيثير كؿ ىذه المككنات‪-:‬‬

‫أولاً‪ :‬الكافيين ‪:Caffeine‬‬
‫أثناء تحضير مشركب القيكة فإف مادة الكافييف تذكب في الماء الساخف مما يعطي المشركب تيثيره‬
‫المنبػو ‪ ،stimulating effect‬كمػادة الكػافييف تكجػد فػي حبػكب القيػكة بكميػة صػغيرة (حػكالي ‪-0.1‬‬

‫‪.)%0.5‬‬
‫ثانيًا‪ :‬المواد الشبيية بالدىون ‪Fat-like Substances‬‬
‫المكاد الشبيية بالدىكف ذات تيثير ىاـ في مشركب القيكة لأف ىذه المكاد ىي المسئكلة بدرجة كبيرة وف‬
‫الطعـ كالنكية المرغكبيف في مشركب القيكة‪ .‬كما أف تخزيف مطحكف القيكة تحت ظركؼ غير ملائمػة‬
‫يككف لو تيثير سييء ومى ىذه المكاد مما يؤدم إلى انخفاض جكدة المشركب‪.‬‬

‫ثالثاً‪ :‬التانينات ‪Tannins‬‬
‫التانينات مادة ليا طعـ مػر كلػذلؾ فيػي تعتبػر مػادة غيػر مرغػكب فييػا إذا تػـ استخلاصػيا بنسػبة‬
‫كبيرة أثناء تحضير مشركب القيكة لأف كةجكدىنػا بنسػبة كبيػرة يجعػؿ المشػركب مػنخفض الجػكدة كغيػر‬
‫مرغكب مف المستيمكيف كسيتـ التعرؼ لاحقنا ومى كيفية خفض النسبة المستخمصة مف المكاد التانينية‬

‫أثناءؤ تحضير مشركب القيكة‪.‬‬
‫التجييز لمتسويق ‪preparation for marketing‬‬
‫حبكب القيكة الخاـ (الخض ارء) ليا طعـ كنكية خفيفيف كلذلؾ تحتاج الحبكب إلى وممية تحميص‬
‫‪ Roasting‬لكي يتـ إظيار الجكدة المطمكبة مف حيث الطعـ كالرائحة كالمكف كذلؾ قبؿ طرح الحبكب‬

‫للأسكاؽ حتى تككف جاىزة لتحضير المشركب‪.‬‬

‫‪711‬‬