Page 135 - كتاب إنتاج أغذية
P. 135
التغيرات الغير مرغكبة التي تخدث لمطحكف القيكة كذلؾ إذا تـ حفظ وبكات القيكة في الثلاجة خلاؿ فترة
استيلاكيا بشرط أف تككف مغمقة جيدنا.
تحضير مشروب القيوة coffee brewing
الأساس في تحضير مشركب القيكة ىك كضح مطحكف القيػكة فػي حالػة ملامسػة مػ الميػاه
الساخنة لفترة قصيرة مف الكقت .ىذه العممية تبدك بسيطة كلكف يسجب أف تتكافر خلاليا ظركؼ تسمح
بانتقاؿ أكبر كمية مف مادة الكافييف كالمكاد الأخرل المسئكلة وف النكية مف مطحػكف القيػكة إلػى المػاء
الساخف كفي نفس الكقت التحكـ شفى من ىركب المكاد المسػئكلة وػف النكيػة إلػى اليػكاء .مػف خػلاؿ
البخار الخارج كأيضنا التحكـ في انخفاض معدؿ انتشار المكاد التانينية الغير مرغكبة كالمكاد الأخرل ذات
الطعـ المر إلى الماء الساخف.
درجة الح اررة والوقت اللازم لتحضير مشروب القيوة:
لتحضير مشركب قيػكة ذات نكيػة جيػدة كمرغكبػة ىنػاؾ وػاملات يجػب م اروتيمػا ىمػا درجػة
حرارة الماء الساخف كالكقت التي تحدث فيػو الملامسػة بػيف مطحػكف القيػكة كالمػاء السػاخف ،مػف خػلاؿ
التحكـ في ىذيف العامميف السابقيف يمكف الحصكؿ ومى أفضؿ استخلاص لممكاد المرغكبة في مطحكف
القيكة كما يمي:
أكلنا :درجة الح اررة
أجم خبراء تصني القيكة ومى أف أفضؿ درجة ح اررة لمماء اللازـ لتحضير مشركب القيكة
تككف أقؿ بدرجة بسيطة جدان مف درجة الغمياف (حكالي ْ 211ؼ) .أيضنا أجم الخب ارء في ىذا المجاؿ
ومى أنو وند ىذه الدرجة أك أقؿ منيا بقميػؿ فػإف المػكاد المسػئكلة وػف نكيػة مشػركب القيػكة يحػدث ليػا
استخلاص جيد في الماء الساخف كفي نفس الكقت فإف كمية قميمة جدان مف ىذه المكاد تخرج مف خلاؿ
البخار المتصاود نتيجة لاستخداـ درجة حرارة أقؿ مف درجة الغمياف .بالإضافة لما سبؽ فإف المكاد ذات
الطعـ المر مثؿ التانينات خلاؿ التحضير (الاستخلاص) وند ىذه الدرجة الأقؿ مف درجة الغمياف يككف
استخلاصيما أقؿ ما يمكف كالسبب في ذلؾ يرج إلى أف ىذه المكاد ذات الطعـ المر تككف أقؿ ذائبية
less solubeوف درجة الح اررة الأقؿ مف درجة الغمياف ،بينما وند درجة الغمياف تذكب ىذه المكاد بدرجة
كبيرة كلذلؾ لا تستخدـ درجة ح اررة الغمياف وند تحضير مشركب القيكة.
ثانينا :الكقت اللازـ للاستخلاص:
711
