Page 140 - كتاب إنتاج أغذية

‫كلا النكويف السابقيف مف منتجات القيكة المركزة تكفر درجة والية مف الراحة كالسيكلة خلاؿ‬
‫تحضير مشركب القيكة كذلؾ في المنسبات التي يككف فييا الكقت المحدد لمتحضير قصير‪ ،‬كدائمان ما‬

‫ي اروي كتابة طريقة التحضير ليذه المنتجات ومى أغمفة العبكات التي تباع فييا‪.‬‬

‫تصنيع البن المحمص ‪:‬‬
‫بعد الحصكؿ ومي البف الأخضر نبدأ في الخطكات الخاصة بإنتاج البف المحمص كفي بدايتيا‬
‫تككف وممية إيجاد الخمطات المتناسبة م ذكؽ المستيمؾ كم النكية المرغكب فييا كذلؾ ومي مقدره‬

‫المستيمؾ ومي الش ارء كتتـ ىذه العممية بإجراء تحميص لمبف الأخضر ‪.‬‬
‫التحميص ‪:Roasting‬‬

‫تيػدؼ ومميػة التحمػيص إلػي إكسػاب الػبف طعػـ كنكيػة مميػزة كبطبيعػة الحػاؿ تسػتخدـ درجػة حػ اررة‬
‫مرتفعة إلي الحد الذم يكفي لاتلاؼ الإنزيمات كخلايا الاحياء الدقيقة كيؤدم استخداـ الحرارة إلي فقد‬
‫جزء مف رطكبة الحبكب مما يؤدم إلي اكتساب الحبكب ظاىرة الجفاؼ كالطعـ الخاص المرغكب ىاذ‬
‫كتختمؼ طرؽ التحميص باختلاؼ الناتج المحمص المرغكب كمف الطرؽ السمتخدمة ىك استخداـ اليكاء‬
‫السػاخف حيػث يػتـ كضػ المػادة المػراد تحميصػيا فػي كوػاء كػركم متحػرؾ كيمػر وميػو تيػار مػف اليػكاء‬
‫المسخف إلي الدرجة المرغكبة حيث تتصاود الأبخرة الناتجة مف التحميص فيحمميا تيار اليكاء الساخف‬
‫كيلاحػظ تحريػػؾ المػادة الغذائيػػة طػكاؿ فتػػرة التحمػيص وػػف طريػؽ تحريػػؾ الكوػاء كوػػادة تسػتغرؽ مػػدة‬
‫التحميص مف ‪ 41-31‬دقيقة كتحدث كثير مف ا لتغي ارت ( طبيعية – كيماكية – حيكية ) في الحبكب‬

‫اثناء وممية تذكر منيا ما يمي ‪:‬‬
‫‪ ‬التغير في المكف كالطعـ كذلؾ الفقد في الكزف ‪.‬‬
‫‪ ‬التغير في محتكم الحبكب مف الاحماض الطيارة حيث تقؿ بزيادة مدة التحميص ‪.‬‬
‫‪ ‬تتحمؿ البنتكزات جزئيا إلي مركب الفكرفك ارؿ إلي يككف أومي كمية في البف المحمص ونو فػي الػبف‬

‫الأخضر ‪.‬‬
‫‪ ‬يتـ تحميؿ لمنشا كالدكستريف معطيا سكريات متعددة ذائبة في الماء ‪.‬‬
‫‪ ‬انخفاض سكر المسركز كبزياده التحميص يتحكؿ الي سكريات احادية ‪.‬‬

‫‪711‬‬