Page 136 - كتاب إنتاج أغذية
P. 136
دائمنا ما ينصح أنت تككف الفترة التي يتـ فييا التلامس بيف مطحكف القيكة معو الماء الساخف
فترة قصيرة حيث أف ىذه الفترة القصيرة تككف كافية لعممية استخلاص كلنا مف الكافييف كالمكاد المسئكلة
وف النكية كفي نفس الكقت تعطي فرصة قميمة جدان لفقدىـ خلاؿ البخار .أيضنا خلاؿ ىذه الفترة القصيرة
يحدث استخلاص منخفض لممكاد المسئكلة وف الطعـ المر.
ثالثا :نسبة مطحكف القيكة لمماء proportion of coffee to water
مػف المعػػركؼ أف قػػكة مشػػركب القيػػكة المفضػػمة تعتبػػر وامػػؿ شخصػػي فػػي المقػػاـ الأكؿ كمػػف
المستحيؿ أف يتـ تحديد نسبة القيكة إلى الماء الساخف كالتي يتـ مف خلاؿ إرضاء كؿ شخص في أم
مجمكوة مف المستيمكيف كلكف كجد بصفة وامة أف معمقتيف صغيرتيف مف مطحكف القيكة لكؿ فنجاف ماء
يمثمكف النسبة التي سكؼ تعطي مشركب قيكة ذات قكة متكسطة beverage of medium strength
كذات درجة قبكؿ جيدة مف معظـ الأشخاص ،كؿ شخص مسئكؿ وف ش ارء مطحكف القيكة يعرؼ درجة
نعكمػة القيػكة التػي يشػترييا كالتػي ليػا تػيثير مباشػػر بػالطب ومػى الكميػة التػي تسػتخدـ منيػا لتحضػػير
المشػركب حيػث أتضػح أف النسػبة بػيف كميػة مطحػكف القيػكة كالمػاء السػاخف تتكقػؼ ومػى درجػة نعكمػة
حبيبات القيكة المستخدمة .حبيبات القيكة الناومة جدنا تؤدم إلى استخلاص كبيػرة لممككنػات المختمفػة
بالمقارنة بالحبيبات الكبيرة كذلؾ وف نفس درجة الحرارة كالكقت المحدد .بصفة وامة كبغض النظر وف
درجة نعكمة حبيبات القيكة المستخدمة يراوي دائمنا اسػتخداـ كميػة كافيػة مػف المطحػكف كذلػؾ حػتلا لا
تطكؿ فترة تحضير المشركب.
حبكب القيكة يتـ طحنيا بدرجة نعكمة صغيرة معينة لكي تناسب جيػاز أك ماكينػة التحضػير
المستخدمة كبصفة وامة فإنو يمكف شراء القيكة إما في صكرة حبكب أك في صكرة مطحكف كمف المفضؿ
طحػف حبػكب القيػكة فػي أمػاكف التحضػير سػكاء كانػت فنػادؽ أك كافيتريػات .ىنػاؾ درجتػاف مػف الحبػكب
المطحكنة يتـ اختيار إحداىما تبعنا لنكع الماكينػة المسػتخدمة فػي تحضػير المشػركب ،المطحػكف النػاوـ
يعتبر مناسب في حالة استخداـ ماكينات التحضير مػف نػكع Vacuum filterكالنػكع Drip coffee
makersأما المطحكف الخشف فيستخدـ ماكينة التحضير مف النكع coffee potكالنكع .Percolator
طػرؽ ومػؿ مشػركب القيػكة كالمعػدات اللازمػة Methods of making and coffee- making
.equipments
711
