Page 134 - كتاب إنتاج أغذية

‫التغيرات التي تحدث خلال عممية التحميص‪:‬‬
‫خػلاؿ ومميػة التحمػيص يػتـ خػركج المػاء مػف الحبػكب كبالإضػافة لعمميػة التجفيػؼ تحػدث بعػض‬
‫التغي ارت الكيماكية المعقدة لمككنات حبكب القيكة كمف ىذه التغيرات حدكث كربنة لمسميكلكز كالمككنات‬
‫الكربكىيد ارتيػة الأخػرل‪ ،‬كىػذه التغيػ ارت ىػي المسػئكلة وػف ظيػكر المػكف الغػامؽ كالقػكاـ اليػش ‪Brittle‬‬
‫لحبكب القيكة المحمصة‪ .‬بالإضافة لما سبؽ فإف وممية التحميص تؤدم إلى حدكث العديد مف التغيرات‬

‫المسئكلبة وف النكية المميزة المرغكبة لمشركب القيكة‪.‬‬
‫التعبئة تحت التفريغ ‪Vacuum packaging‬‬

‫لكي يمكف التحكـ في الفقد الذم يحدث في المككنات الطيارة المرغكبة لمطحكف القيكة كأيضنا‬
‫لمن كصكؿ الأكسيجيف الذم يسبب الأكسدة لمطحكف القيكة المخمصة كبالتالي زيادة الفترة الزمنية التي‬
‫يمكػف أف نحػافظ فييػا ومػى الجػكدة العاليػة لمطحػكف القػكة‪ .‬اتجػو المصػنعكف إلػى اسػتخداـ نظػاـ تعبئػة‬
‫مطحكف القيكة تحت التفريق كذلؾ وف طريؽ تعبئة مطحكف القيكة في العبكات ثـ تفريق ىذه العبكات مف‬
‫اليكاء ثـ يمي ذلؾ وممية القفؿ بكاسطة ماكينات القفؿ تحدث التفريق ‪Vacuum- sealing machine‬‬

‫كىذه العممية تؤدم إلى التخيص مف معظـ اليكاء المكجكد بالعبكات قبؿ القفؿ المحكمـ ليا‪،.‬‬
‫يخرج غاز ثاني اكسػيد الكربػكف كغيػره مػف الغػاكات مػف المككنػات العطريػة الطيػارة المكجػكدة‬
‫بالقيكة كنلاحظ أنو في الفترة مف بعد طحف حبكب القيكة المحمصة إلى كقت القفؿ تحت التفريق فإف ىذه‬
‫الغا ازت تستمر في الخركج كلكف بعد القفؿ المزدكج نجد أف خركج ىذه الغا ازت يؤردم إلى إحداث ضغط‬
‫وكسي لأنيا تتجم في الفراغ العمكم لمعبكات مما يؤدم إلى من خركج كمية أخرل مف ىذه الغازات بعد‬
‫ذلؾ‪ .‬نتيجة لاستخداـ نظاـ التعبئة تحدث التفريق فإف ذلؾ يمن ظيكر النكيات الغير مرغكبة كالتي تنتج‬
‫وف الأكسدة لمككنات القيكة بكاسطة الأكسيجيف‪ ،‬في حالة التعبئة تحت التفريق نجد أف فرصة حدكث‬
‫أكسدة لمككنات القيكة بكاسطة الأكسيجيف سكؼ تككف منعدمة لأنو مف الناحية العممية كنتيجة لتطبيؽ‬
‫ىذا النكع مف أنػكاع التعبئػة فػإف معظػـ الأكسػيجيف قػد تػـ الػتخمص منػو خػلاؿ ومميػة التفريػق قبػؿ القفػؿ‬
‫المحكـ‪ .‬يجب أف نشير كننبو إلى أنػو بمجػرد فػتح العبػكات التػي تػـ تعبئتيػا تحػت التفريػق فػإف الظػركؼ‬
‫تككف مييئة مرة أخرل لكؿ التغي ارت الطبيعية الغير مرغكبة التي تحدث لمطحكف القيكة كلذلؾ فإنو بعد‬
‫فػتح العبػكات يجػب أف تسػتخدـ القيػكة فػي خػلاؿ فتػرة لا تزيػد وػف وشػرة أيػاـ‪ .‬مػف الممكػف إبطػاء ىػذه‬

‫‪711‬‬