Page 145 - كتاب إنتاج أغذية

‫قد تصؿ في بعض الأحياف إلى ‪ 75‬بذر تحاط بمادة لحمية لينة‪ .‬ىذه البذكر يطمؽ ومييا حبكب الكاكاك‬
‫‪ Cocoa bean‬كىي التي يتـ تصني الكاكاك كالشيككلاتة منيا‪.‬‬

‫تصنيع الكاكاو ‪Manufacturing procedure‬‬

‫أكلان‪ :‬التصني في الدكؿ المنتجة ‪In producing countries‬‬

‫بعد قطؼ ثمار الكاكاك مف ومى الأشجار يتـ إ ازلة الأغمفة المحيطة بالبذكر ثػـ يمػي ذلػؾ فصػؿ‬
‫البذكر كالمادة المحمية في أككاـ لإجػ ارء ومميػة التخمػر ‪ .fermentation‬خػلاؿ ومميػة التخمػر تحػدث‬
‫بعض التغييرات بكاسطة الخميرة كالبكتريا كىذه التغي ارت تؤثر ومى كؿ مف المادة المحمية كبذكر الكاكاك‬
‫نفسيا فالمادة المحمية يحدث ليا انحلاؿ كانفصاؿ كبالتالي يمكف إزالتيا بسيكلة مف البذكر ككذلؾ تحدث‬
‫تفاولات مختمفة لمككنات البذكر نفسيا‪ ،‬ىذه التفاولات ينتج ونيا انخفاض مستكل الطعـ كما ينتج وف‬
‫ىذه التفاولات أيضان ظيكر كنمك لمنكيات المرغكبة كما يحدث تغير في لكف ىػذه البػذكر فتتحػكؿ إلػى‬
‫المكف البني المحمر الغامؽ ‪ Dark red- brown‬ثـ يتـ بعد ذلؾ التخمص مف المحتكل المائي لمبذكر‬
‫وف طريؽ التجفيؼ الشمسي أك التجفيؼ الصناوي كذلؾ حتى يصبح قكاـ ىذه الحبكب ىش ‪.Crisp‬‬

‫ثانياً‪ :‬التصنيع في الدول المستيمكة ‪Processing in consuming countries‬‬
‫بعد ىذه المعاملات الأكلية السابقة الإشػارة إلييػا فػي الػدكؿ المنتجػة لمكاكػاك كتصػبح حبػكب‬
‫الكاكاك جاىزة لمشحف كالتصدير إلى الدكؿ المستيمكة أك المستكردة حيث تجرم في ىذه الدكؿ بعد ذلؾ‬
‫الخطكات التصنيعية الأخرل كالتي يتـ فييا تحكيؿ حبكب الكاكاك إلى العديد مف المنتجات النيائية كالتي‬

‫تستخدـ في صناوة الشيككلاتة كالمشركبات المختمفة‪.‬‬

‫بغض النظر وف نكع المنتج النيائي الذم سكؼ يتـ تصنيعو فإف أكؿ خطكة في التصني ىي‬
‫إج ارء وممية تحميص لمحبكب ‪ Roasting‬بدرجة يحدث يصبح قكاـ ىذه الحبكب ىش جدان كبذلؾ يمكف‬
‫إ ازلة غلاؼ ىذه الحبكب بسيكلة‪ .‬بعد فصؿ الأغمفة يطمؽ ومى الحبكب ‪ .Kernel or cocoa‬وممية‬
‫التحميص تؤدم أيضنا إلى فقد في المككنات الغير مرغكبة كالمسئكلة وف الم اررة كبالإضافة إلى ذلؾ فإف‬
‫وممية التحميص تؤدم إلى ظيكر مكاد مرغكبػة كذات تػيثير جيػد ومػى النكيػة كالطعػـ‪ .‬الجػزء الػداخمي‬
‫المتبقي بعد إ ازلة غلاؼ الحبكب ىك الجزء الذم يستخدـ في تصني المنتجات المشيكرة لمكاكاك‪ .‬كىذا‬
‫الجػزء الػداخمي تجػرم لػو ومميػة طحػف تحكلػو إلػى وجينػو لزجػة ‪ Thick paste‬يطمػؽ ومييػا ليكػكر‬

‫الشيككلاتة ‪ Chocolate Liquor‬كمف ىذه العجينة يتـ تحضير المنتجات النيائية كما يمي‪:‬‬

‫‪711‬‬