Page 147 - كتاب إنتاج أغذية

‫جدنا كفي مقابؿ ذلؾ أنيما يحتكياف ومى مادة الثيكبركميف ‪ Thiobromine‬كالتي بالرغـ مف أنيا تكجد‬
‫بكمية كبيرة نسبيان كليا ولاقة مف ناحية التركيب الكيماكم بالكفاييف إلا أنيا ليس ليا التيثير الفسيكلكجي‬

‫المنبو لمكافييف‪.‬‬

‫الاختلاؼ الرئيسي في التركيب بيف مشركب الكاكاك كالشيككلاتة يرج إلى المحتكل الدىني‬
‫‪ ،fat content‬فطبقان لممكاصفات الفيد ارلية الأمريكية فإف الشيككلاتة يجب ألا يقؿ المحتكل الدىني ليا‬
‫وف ‪ %51‬بينما الكاكاك كالتي وادة ما يتناكليا الشعب الأمريكي م كجبة الإفطار ‪Cocoa breakfast‬‬
‫فتنص المكاصفات ومى ألا يقؿ المحتكل الدىني بيا وف ‪ ،%22‬كليذ‪ 0‬السبب فإف مشركب الشيككلاتة‬
‫يعتبر أومى في السعرات كأغنى في المكاد المسئكلة وف النكيػة المميػزة (لارتبػاط ىػذه المػكاد بالػدىكف)‬
‫كلذلؾ يلاحظ أيضان أف مشركب الشيككلاتة أكثر تجانس مػف مشػركب الكاكػاك (لكجػكد نسػبة واليػة مػف‬

‫الدىكف)‪.‬‬

‫تحضيير مشيروات الكاكياو والشييكولاتة ‪Preparation of the Cocoa and chocolate‬‬
‫‪beverages‬‬

‫مشػركبات الكاكػاك كالشػيككلاتة تحتكيػاف ومػى كميػات مممكسػة مػف النشػي كحيػث أف الطريقػة‬
‫المفضمة لتحضيرىـ تتطمب استخداـ المبف لذلؾ فإف طريقة التحضير تتطمب العناية التامة بعممية طيي‬

‫كلنا مف النشي كالمبف لما لذلؾ مف تيثير شديد ومى جكدة المشركبات المحضرة‪.‬‬
‫تحضير مشروب الكاكاو‬

‫وند تحضير مشركب الكاكاك نجد أنو لابد أكلان مف الخمط الجيد لمسحكؽ الكاكاك كالسكر ثـ‬
‫يتـ مزج الخميط بكمية مف الماء كىذا يؤدم إلى فصؿ حبيبات النشا ممػا يػؤدم إلػى زيػادة احتكػاؾ ىػذه‬
‫الحبيبات بالماء الساخف حيف يتـ غمي المخمكط‪ ،‬بعد المزج بكمية الماء يتـ الغمياف كخلاؿ وممية الغمياف‬
‫تحدث وممية جمتنو ‪ Gelatinizing‬لحبيبات النشي بالإضافة إلى تبخير كمية مف الماء كبالتالي تحدث‬
‫سماكة لممخمكط ‪ Thickened‬كوند ىذه النقطة يجب إضػافة المػبف البػارد ثػـ اسػتم ارر ومميػة التسػخيف‬
‫لدرجة الغمياف‪ ،‬بعد ذ‪0‬لؾ يتـ خفؽ المشركب بقكة حتى تتككف رغكة ‪ Foam‬كىذه الرغكة المتككنة تعتبر‬
‫مف الأشياء اليامة جدنا لأنيا تمن تككف طبقة جمدية ومى سطح المشركب يمكف أف يسبب كجكدىا في‬

‫إزواج مف يتناكؿ ىذا المشركب‪.‬‬

‫‪710‬‬