Page 152 - كتاب إنتاج أغذية
P. 152
استخداـ مكاد صناوية كمصدر لمنيكة حيث تسمي مياة غازية صناوية كتعرؼ المكاد المكسبة لمطعـ
كال ارئحة في المشركبات الغازية غير الحككلية طبقا لممكاصفات القياسية المصرية بما يمي :
أ) العصائر :تعتبر وصائر الفاكية كالخضركات مف أكثر المصادر الطبيعية استخداما لمحصكؿ
ومي النكية الخاصػة بالمشػركبات الغازيػة كذلػؾ مثػؿ وصػائر البرتقػاؿ كالميمػكف كالفراكلػة الػخ
غير أف استخداـ العصائر الطبيعية مباشرة غير شائ حيث تتعرض المنتجػات المحضػرة بيػذه
الطريقة الي التمؼ السري نظرا لمتغي ارت الانزيمية التي تحدث في العصير كبالتالي في المياة
الغازية الناتجة أثناء التخػزيف لػذلؾ يفضػؿ تركيػز تمػؾ العصػائر كذلػؾ وػف طريػؽ إ ازلػة المػاء
تحت تفريق .
ب) الزييوت العطرييية :كالزيػكت العطريػة وبػارة وػف مركبػات طيػارة كنحصػؿ ومييػا مػف النباتػات
باستخداـ طريقة التقطير بالبخار أك الاستخلاص بالشحكـ أك المذيبات أك بالطغط كتتككف ومكما
مػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػف مخمػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػكط مػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػف الييػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػػدرككربكنات
( تربينػات كسيسػككتربينات ) كالمركبػات الاكسػػجينية ككميػات قميمػة مػػف المػكاد غيػر المتطػػايرة
كتعتبر المركبات الاكسجينية ذات تيثير أكبر ومي الطعـ كتمتاز بككنيا ثابتة كتذكب في محاليؿ
كحػكؿ الإيثايػؿ بعكػس التربينػات حيػث انيػا أقػؿ ثباتػا كغيػر قابمػة لمػذكبات فػي محاليػؿ كحػكؿ
الإيثايؿ كأقؿ تيثيرا ومي الطعـ بالإضافة إلي سيكلة تيكسدىا بالضكء كاليكاء مسببة لمفساد كليذه
الأسباب يفضؿ التخمص مف التربيات المكجكدة في الزيكت العطرية وف طريؽ التقطير التجزئي
كتؤدم وممية التخمص مف التربينات الي الحصكؿ ومي طعـ افضؿ لممنتج النيائي.
ت) الراتنجات الزيتيية :نتحصػؿ ومػي الراتنجػات الزيتيػة مػف خػلاؿ ومميػة الاسػتخلاص بالمػذيبات
للأوشاب حيث يتـ استخلاص الزيت العطرم مف الأوشاب كيتبقي جزء مف الزيت يتـ الحصكؿ
وميو باستخداـ أجيزة التقطير بالبخار كيعرؼ باسـ الراتنجات الزيتية oleo resinsكتتماز ىذه
ال ارتنجات باحتكائيا ومي مركبات لمطعـ أقكم في تيثيرىا مف الزيكت العطرية المتحصؿ ومييا
مف الأوشاب .
ث) مسػتحمبات كحكليػػة أك مائيػة كتحتػػكم ىػذه المسػػتحمبات ومػي المػػكاد المككنػة لمطعػػـ كال ارئحػػة
المستخصػػمة مػػػف بعػػػض جػػذكر كقمػػػؼ الاشػػػجار كبعػػض الحشػػػائش كالاوشػػػاب كمثػػػاؿ ذؾ
مستخمصات منتجات الككلا .
711
