Page 146 - كتاب إنتاج أغذية

‫‪ -0‬يػتـ تشػكيؿ العجينػة فػي قكالػب خاصػة لتحضػير الشػيككلاتة التػي تتميػز بػالطعـ المػر اؿ ‪Bitter‬‬
‫‪.Chocolate‬‬

‫‪ -2‬يػتـ إضػافة المػكاد المحميػة كالمكسػية لمنكيػة ليػذه العجينػة ثػـ يػتـ تشػكيميا لتكػكيف الأنػكاع الأشػكاؿ‬
‫المختمفة مف قكالب الشيككلاتة ‪.Chocal bars‬‬

‫‪ -3‬يػتـ ضػغط العجينػة لإ ازلػة معظػـ الػدىكف كيطمػؽ ومػى ىػذه الػدىكف الم ازلػة زبػدة الكاكػاك ‪cocoa‬‬
‫‪ butter‬كالكتمة المتبقية بعد إ ازلة الدىكف يتـ طحنيا لنحصؿ ومى مسحكؽ الكاكاك‪.‬‬

‫الطريقة اليولندية لتصنيع الكاكاو والشيكولاتة‪:‬‬

‫يطمؽ ومى ىذه الطريقة لتصني منتجات الشيككلاتة مصطمح‪ Dutch process -‬لأف أصؿ‬
‫ىذه الطريقة يرج إلى اليكلندييف‪ .‬تتمخص ىذه الطريقة أساسان في الخطكات التالية‪:‬‬
‫‪ -0‬حبكب الكاكك كيتـ إجراء وممية تحميص جزئي ليا قبؿ إ ازلة الأغمفة‪.‬‬

‫‪ -2‬يتـ بعد ذلؾ المعاممة بمادة قمكية ‪ Alkaline Material‬مثؿ كربكنات البكتاسيكـ أك مادة قمكية‬
‫شبيية ليا‪.‬‬

‫‪ -3‬يتـ استكماؿ وممية التحميص كذلؾ حتى يتـ تبخير الماء تمامان‪.‬‬
‫‪ -4‬تجرم بعد ذلؾ وممية الطحف كما سبؽ الذكر‪.‬؟‬

‫في ىذه الطريقة اليكلندية نجد أف استعماؿ المادة القمكية يؤدم إلى أف الصيغات المكجكدة في‬
‫الحبكب تتحكؿ إلى المكف الغامؽ مما يؤدم في النياية إلى الحصكؿ ومى شيككلاتة أك مسحكؽ كاكاك‬
‫يتميزكا بالمكف البني الغامؽ المرغػكب كذلػؾ ومػى وكػس المنتجػات التػي تحضػر بػدكف اسػتخداـ المػادة‬
‫القمكية‪ .‬أيضنا المعاممة بالمادة لقمكية في الطريقة اليكلندية تؤدم إلى الحصكؿ ومى شيككلاتة ككاكاك‬
‫ذات طعػـ متعػادؿ بعكػس طػرؽ التصػني الأخػرل كالتػػي تعطػي شػيككلاتة كاكػاك ذات طعػـ يميػؿ إلػػى‬

‫الحمكضة الخفيفة ‪. Slightly acidic‬‬

‫مكونات مشروب الكاكاو والشيكولاتة ‪Components of cocoa and chocolate‬‬

‫بصفة وامة نجد أف كؿ المنتجات المصنعة في حبكب الكاكاك تحتكم ومى النشػا كالبػركتيف‬
‫كالدىكف ككذلؾ المكاد الشبيية بالدىكف ‪ Fat-like substances‬ككذلؾ العناصر المعدنية أيضان تحتكم‬
‫ومى التانينات كالصبغات كأخي نرا فإف الشيككلاتة كالكاكاك يحتكياف أيضان ومى الكافييف كلكف بكميات قميمة‬

‫‪711‬‬