Page 119 - كتاب إنتاج أغذية
P. 119
ويستخدم ملح الطعام لعدة أغراض في الصناعات الغذائية :
في معاملات التخميؿ كالتمميح المختمفة ( خضركات ،أسماؾ ،لحكـ )
في الحفظ بالتجفيؼ ( المحكـ المجففة المممحة ) .
في مجاؿ التبريد الصناوي .
وند الرغبة في رف درجة الغمياف حيث تتكقؼ درجة الغمياف ومى نسبة الممح الدائب في المحمكؿ
المستخدـ .
تحضر المحاليؿ الممحية للأغذية المعمبة .
المحاليل السكرية :
يستخدـ في مصان الأغذية السكر الطبيعي مثؿ سكر القصب كالبنجر كالجمكككز التجارم – أما
السػكريات الصػناوية مثػؿ السػكاريف كالدكلسػيف كالجمكسػيف كتحػرـ التشػريعات الغذائيػة فػي معظػـ الػدكؿ
استخداميا في الأغذية كيعتبر نسبة منيا م السكريات الطبيعية أحدل كسائؿ الغش التجارم للأغذية .
كيسػتعمؿ حاليػا ومػؿ الػذرة أك الجمككػكز التجػارم فػي مصػان الأغذيػة أرخػص ثمنيػا مقارنػػة
بالسكركز إلا أنيا بخطيا بالسكركز وادة نظران لانخفاض درجة حلاكتيا كقمة قابميتيا لمتبمكر فيقؿ درجة
تعرض المنتجات لظاىرة التسكر .كيصح في بعض الكاجبات الغذائية الخاصة إضافة سكر معيف ( D-
)Fructoseحيث أف درجة حلاكتو والية بنسبة %073مقارنة بالسكركز مما يمكف معو تخفيض تركيز
السكر المستخدـ كما ىك الحاؿ في كجبات مرض السكر.
الغرض من إضافة السكر في الصناعات الغذائية :
)2يكسب المنتج طعما حمكا مقبكلا لممستيمؾ خاصة في الثمار الحامضية ذات الطعاـ
الحامضي الحاد بالإضافة إلى إظيار الطعـ الطبيعي لمفاكية
)3حفظ كتثبيت المكف الطبيعي خاصػة الثمػار الممكنػة ( القرمكزيػة كالحمػ ارء كالشػميؾ
كالبرقكؽ ) المعبية في العمب .
)4زيادة صلابة أنسجة الثمار المعبي في العمب الصفيح أك المحفكظة في حالة مجمدة
.
)5يقكـ بدكر المادة الحافظة في بعض المنتجات وند ارتفاع نسبة أومى مف %68.5
كالمربات .
771
