Page 104 - كتاب إنتاج أغذية
P. 104
المأكولات البحرية و أنواعها الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبعة لعمل فيميه من الأسماك الكاممة المستديرة
ينتج عن السمكة المستديرة قطعتان من الفيميو ،واحدة من
كل جانب.
.9باستخدام سكين شيف ،يتم القطع خمف الخياشيم مباشرة من أحد جانبي السمكة حتى
الوصول إلى العمود الفقري ،ويراعي عدم فصل ال أرس.
.9تّمف السكين ناحية الذيل؛ وباستخدام ضربات غير قوية،
يتم القطع من الرأس إلى الذيل ،بموازاة العمود الفقري .ويجب
أن تكون السكين ملامسة لمعمود الفقري أثناء القطع حتى لا
يكون ىناك فاقد في المحم؛ ويمكن أن تشعر بالسكين من
خلال العظام الوتدية الصغيرة .تفصل قطعة الفيميو تماما عن
العظام .ويتم تكرار ما سبق مع الجانب الآخر.
.0ت ازل عظام الضموع باستخدام سكين تشفية مرن.
.9صورة قطعة الفيميو النيائية.
09
