Page 102 - كتاب إنتاج أغذية
P. 102
المأكولات البحرية و أنواعها الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أنواع الأسماك حسب التخزين
طازج :Freshيشير إلى صنف غير مجمد ولم يسبق أن تم تجميده
مبّرد :Chilledيستخدم الآن بواسطة البعض فى الصناعة ليحل محل مصطمح "طازج "fresh
المبيم؛ ويشير إلى صنف تم حفظو في الثلاجة في درجة حرارة 9-إلى 9م.
مج ّمد بعد الصيد مباشرة :Flash-frozenيشير إلى أن الصنف تم تجميده بسرعة عمى ظير
سفينة الصيد أو في وحدة التصنيع خلال بضع ساعات من صيده.
طازج مج ّمد :Fresh-frozenيشير إلى أن الصنف تم تجميده تجميدا سريعا بينما لا يزال
طازجا ،freshولكنو ليس بنفس سرعة المج ّمد بعد الصيد مباشرة .flash-frozen
مج ّمد :Frozenيشير إلى أن الصنف تم وضعو في درجة حرارة 91 -م أو أقل لحفظو بجودة
عالية.
مغطى بطبقة لامعة من الثمج :Glazedيشير إلى أن الصنف المج ّمد قد تم غمسو في الماء؛
وأن الثمج يش ّكل طبقة لامعة تغطي المنتج وتحميو من لسعة الفريزر.
فانسي :Fancyكممة رمزية تعني أن الصنف "تم تجميده من قبل"
الخطوات المتبعة في تصنيع الأسماك والمحاريات
كما سبق أن أوضحنا ،يمكن شراء الأسماك والمحاريات في العديد من الصور .وىنا سنشرح لكم
العديد من الطرق المتبّعة في تقطيع وتنظيف الأسماك والمحاريات وغير ذلك من طرق تصنيعيا
وتجييزىا لمطيي والتقديم.
الخطوات المتبعة في إ ازلة قشور السمك
تستخدم ىذه الخطوات لإزالة القشور من جمد السمك الذي سوف يطيى دون إ ازلة الجمد عنو.
توضع السمكة عمى سطح منضدة العمل أو في حوض كبير.
تمسك السمكة جيدا من منطقة الذيل ،ويتم كشط القشور
09
