Page 100 - كتاب إنتاج أغذية

‫المأكولات البحرية و أنواعها‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫القيمة الغذائية‬

‫ويتكون لحم الأسماك والمحاريات بصفة أساسية من الماء والبروتين والأملاح المعدنية‪ .‬ولحم‬
‫السمك يتكون من ألياف عضمية قصيرة تفصل بينيا شرائح رقيقة من الأنسجة الضامة‪ .‬ولحم‬
‫الأسماك‪ ،‬وكذلك معظم المحاريات‪ ،‬طري بشكل طبيعي‪ ،‬لذا يكون الغرض من الطيي ىو‬
‫الحفاظ عمى البروتين الموجود وتثبيتو وتعزيز النكية‪ .‬وعدم وجود ميوجموبين البروتين الحامل‬
‫للأكسجين في لحم السمك يجعمو فاتح المون جدا أو أبيض المون‪( .‬يرجع المون البرتقالي لمسممون‬

‫وبعض أصناف التروتة إلى الأصباغ التي توجد في غذائيا‪).‬‬

‫وبالمقارنة مع المحوم‪ ،‬لا تحتوي الأسماك عمى كميات كبيرة من الدىون بين العضلات‪ .‬ولكن‬
‫تؤثر كمية الدىن التي تحتوييا السمكة عمى طريقة استجابتيا لمطيي‪ .‬فالسمك الذي يحتوي عمى‬
‫كميات كبيرة نسبيا من الدىن‪ ،‬مثل السممون والماكريل‪ ،‬يشار إليو بوصفو سمك دهني ‪fatty‬‬

‫‪ fish‬أو سمك زيتي ‪.oily fish‬‬

‫والسمك الذي يحتوي عمى كمية ضئيمة جدا من الدىن‪ ،‬مثل القّد ‪ cod‬والحدوق ‪،haddock‬‬
‫يشار إليو بوصفو سمك غير دهني ‪ .lean fish‬وتعد المحاريات أيضا قميمة الدىن جدا‪.‬‬

‫الأسماك والمحاريات منخفضة في السع ارت الح اررية التي تتولد عنيا‪ ،‬منخفضة في محتواىا من‬
‫الدىن والصوديوم‪ ،‬ومرتفعة في محتواىا من البروتين وفيتامين "أ" ‪ "،‬ب" و"د"‪.‬‬

‫والأسماك والمحاريات أيضا مرتفعة في محتواىا من الأملاح المعدنية‪ ،‬وبخاصة الكالسيوم‬

‫(وبخاصة الأسماك المعمبة بعظاميا الصالحة للأكل)‪ ،‬ومرتفعة فى محتواىا من الفوسفور‪،‬‬

‫البوتاسيوم والحديد (وبخاصة الرخويات)‪ .‬والأسماك تحتوي بنسبة مرتفعة عمى مجموعة من‬

‫الأحماض الدىنية غير المشبّعة المتعددة؛ تسمى أوميجا ‪ ،0-‬قد تساعد في تقميل الكولسترول‬
‫الموجود في الدم وعدم وصولو إلى مستويات عالية خطرة وتساعد في منع بعض أم ارض القمب‪.‬‬

‫والمحاريات أيضا ليست مرتفعة في محتواىا من الكولسترول بدرجة كبيرة كما كان متوقعا‪.‬‬
‫والقشريات أعمى في محتواىا من الكولسترول مقارنة بالرخويات‪ ،‬ولكن مع ذلك تظل نسبة‬
‫الكولسترول في المحاريات والقشريات عند مستويات معقولة مقارنة بالمحوم الحم ارء أو البيض‪.‬‬

‫كذلك يمكن أن تساىم طرق الطيي التي يتم اختيارىا لإعداد الأسماك والمحاريات في جعميا‬
‫صحية أكثر؛ مثل الشواء اللافح والشواء المباشر والبوتشينج والطيي عمى البخار‪ ،‬حيث لا تتم‬

‫إضافة دىن بالمرة أو تتم إضافة كمية ضئيمة من الدىن‪.‬‬

‫‪00‬‬