Page 101 - كتاب إنتاج أغذية
P. 101
المأكولات البحرية و أنواعها الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تحديد درجة نضارة الأسماك والمحاريات
يمكن تحديد درجة نضارة الأسماك والمحاريات بالمعايير التالية:
.1ال ارئحة :ىذه أسيل طريقة لمتعّرف عمى درجة النضارة .فالسمك يجب أن يكون محتفظا
بدرجة طفيفة من ارئحة البحر أو ألا تكون لو أي رائحة .وانبعاث رائحة كريية أو ارئحة غاز
الأمونيا (النشادر) من السمك تعد إشارة واضحة عمى عدم صلاحيتو لطول فترة عرضو عمى
الرف أو عدم حفظو بطريقة صحيحة.
.2العينان :يجب أن تكون العينان صافيتان وممتمئتان .والعينان الغائرتان تعني أن السمكة غير
طازجة.
.0الخياشيم :يجب أن تكون الخياشيم سميمة وذات لون أحمر ازىي .والخياشيم بنية المون إشارة
واضحة عمى أن السمك غير طازج.
.4القوام والمممس :بوجو عام ،لحم السمك الطازج يجب أن يكون متماسكا .والمحم الرخو الذي
لا يرتد ثانية عند ضغطو بأصابع اليد أشارة واضحة عمى أن السمك غير طازج.
.5الزعانف والقشور :يجب أن تكون الزعانف والقشور رطبة وخالية من أي جفاف عند الحواف
الخارجية .والزعانف أو القشور الجافة إشارة واضحة عمى أن السمك غير طازج؛ أما الزعاف أو
القشور التالفة فقد تكون إشارة عمى سوء طريقة التعامل مع السمك أثناء نقمو.
.6المظهر :يجب أن تكون قطع السمك رطبة ولامعة ،دون وجود كدمات أو بقع داكنة لمون.
ويجب ألا تكون حوافيا بنية المون أو جافة.
.7الحركة :يجب ش ارء المحاريات وىي حية ويتم التأكد من ذلك بالحركة التي تصدر عنيا.
والاستاكو از وغيرىا من أنواع القشريات يجب أن تكون نشيطة الحركة .أما الرخويات مفتوحة
الأصداف جزئيا فيجب أن تغمق أصدافيا عند النقر عمييا بالإصبع (الاستثناء الوحيد ىو
الرخويات التي يمنع سيفونيا البارز الصدفة من الانغلاق تماما مثل بطمينوس الجيودوك
وبطمينوس الغلاية وذا الشفرة) .وجميع الرخويات وأصناف البطمينوس وأم الخمول والجندوفمي
التي لا تغمق أصدافيا عند النقر عمييا تعد ميتة ولا يجوز ش ارؤىا أو استخداميا.
ويجب تجّنب ش ارء الرخويات ذات الأصداف المكسورة أو ثقيمة الوزن لأنيا قد تكون ممتمئة
بالرمل أو بالطمي.
09
