Page 189 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫الحساء وأنواعه المختلفة‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أنواع الحساء البارد‬

‫يمكن تبسيط الأمر بالنسبة لمحساء البارد واعتباره عمى أنو نسخة مبّردة من حساء الكريمة أو‬
‫نسخة إبداعية من حساء الفواكو البارد الممزوج مع الزبادي‪.‬‬

‫وخلاف كونيا باردة‪ ،‬فإنو يصعب تصنيف أنواع الحساء البارد لأن أنواع كثيرة منيا تعد متفردة‬
‫أو تعد دمجا بين أكثر من طريقة إعداد من المستخدمة مع أنواع الحساء الأخرى‪ .‬وبصرف‬

‫النظر عن ذلك‪ ،‬فإنو يتم تقسيميا ىنا إلى مجموعتين‪:‬‬

‫‪ ‬مجموعة الحساء البارد التي تتطمب طييا‬

‫‪ ‬ومجموعة الحساء البارد التى لا تتطمب طييا‪.‬‬

‫أنواع الحساء البارد المطهي‬

‫أنواع كثيرة من الحساء البارد ىي ببساطة نسخة مبّردة من أنواع مناظرة من الحساء الساخن‪.‬‬
‫فمثلا‪ ،‬يتم إعداد ‪ consommé madrilène‬و ‪ consommé portugaise‬ساخنين ويتم‬

‫تقديميما باردين‪ .‬ويعد حساء فيشيسواز نسخة باردة من حساء بيوريو البطاطس والكراث‪ .‬وعند‬

‫إعداد حساء ساخن ليتم تقديمو باردا‪ ،‬فإن ىناك العديد من القواعد التي يجب أخذىا في‬

‫الاعتبار‪:‬‬

‫قاعدة ‪ :1‬في حالة إضافة الكريمة‪ ،‬فيجب أن يتم ذلك في الدقيقة الأخيرة‪ ،‬حتى يساعد ىذا عمى‬
‫منع حدوث التخثّر واطالة العمر التخزيني لمحساء‪.‬‬

‫قاعدة ‪ :2‬الحساء البارد يجب أن يكون أخف قواما من الحساء الساخن‪ .‬ولتحقيق ذلك يتم تقميل‬
‫النشا المستخدم في تغميظ قوام الحساء البارد‪ ،‬أو يتم استخدام السائل بكمية أكبر إذا كان الحساء‬

‫سيتم تغميظ قوامو بمعالجتو كبيوريو‪ .‬ويجب مراجعة القوام وضبطو وقت الخدمة‪.‬‬

‫قاعدة ‪ :3‬عندما يكون الحساء باردا‪ ،‬فإن ذلك يؤدي إلى تقميل حاسة التذّوق‪ ،‬لذا فإن الحساء‬
‫البارد يحتاج إلى توابل أكثر مما يحتاج الحساء الساخن‪ .‬ويجب تذّوق الحساء قبل وقت الخدمة‬

‫مباشرة لضبط التوابل حسب ما يمزم‪.‬‬

‫قاعدة ‪ :4‬يتم تقديم أنواع الحساء البارد دوما في صحون مبّردة بقدر ما يمكن‪.‬‬

‫‪184‬‬