Page 188 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫الحساء وأنواعه المختلفة‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫حساء الكريمة والبوريه‬

‫حساء البوريه‬ ‫حساء الكريمة‬

‫تطيي المكونات الأساسية في تطيي المكونات الأساسية في‬ ‫الأسموب‬

‫خلاصة المرق أو صوص خلاصة المرق أو الماء‬ ‫عامل تغميظ القوام‬
‫القوام والمممس‬
‫الفيولتيو‬

‫الرو ‪ roux‬أو صوص تم بيوريو من المكونات الأساسية‬

‫تغميظ قوامو باستخدام الرو النشوية‬

‫غير مصفي؛ خشن قميلا‬ ‫مصفي؛ ناعم جدا وثري‬

‫ومحب‬

‫ضبط قوام أنواع الحساء السميك‬

‫تميل أنواع حساء الكريمة وحساء البيوريو لأن يغمظ قواميا إذا لم تقّدم ساخنة وحفظت في‬
‫الثلاجة‪ .‬ولتخفيف القوام وضبط درجة التماسك والمزوجة‪ ،‬يعاد تسخين جزء من الحساء‪ ،‬ويضاف‬

‫المرق أو الماء أو المبن الساخن إلى الحساء الساخن حسب ما يمزم‪.‬‬

‫إذا اتضح أن الحساء قد خ ّف قوامو بدرجة زائدة‪ ،‬فيمكن خمط بعض الرو أو بيور ماني (معجون‬
‫الزبد والدقيق) ‪ beurre manié‬أو نشا الذرة مع بعض المرق البارد واستخدام الخميط في تغميظ‬

‫قوام الحساء‪ .‬إذا أضيف النشا لتغميظ قوام الحساء‪ ،‬فيجب استخدامو بحرص ويجب أن يتم‬

‫تسخين الحساء عمى نار ىادئة لدقائق قميمة لإعطاء الفرصة لمنشا ليعطي نكيتو‪.‬‬

‫ويمكن استخدام ليزون ‪ liaison‬معّد من صفار البيض والكريمة الدسمة لتغميظ قوام حساء‬
‫الكريمة إذا كانت ىناك رغبة في إكساب الحساء مزيد من الدسم‪ .‬ويجب أن نتذكر دوما ألا يتم‬

‫غميان الحساء بعد إضافة الميزون حتي نتجنب حدوث تخثّرات‪.‬‬

‫البيور ماني‪ / Beurre Manié‬معجون الزبد والدقيق ما ىو إلا معجون مصنوع من زبد‬
‫طري ودقيق (بنسب متساوية عادة) ويستخدم في تغميظ قوام الصوصات‪.‬‬

‫‪183‬‬