Page 183 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 183
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ويجب أن تكون ذات قوام ثابت نتيجة لمحتواىا العالى من الجيلاتين ،ويجب أن تكون رائقة
شفافة دون وجود آثار لمدىن أو الشحم .وتكون أنواع الكونسوميو البقري وكونسوميو الط ارئد ذات
لون غامق نوعا؛ أما كونسوميو الدواجن فيكون ذو لون يت اروح بين الذىبي والكيرمان الفاتح.
ولأن الكونسوميو عبارة عن مرق مكرر ،فمن الميم بشكل أساسي أن يكون المرق المستخدم ذا
جودة عالية لمغاية .ومع أن عممية التكرير أو الترويق تح ّسن بعض الشيء من نكية الكونسوميو،
إلا أن جودة الكونسوميو النيائية ترتبط أساسا إلى حد كبير بمدي جودة المرق المستخدم في
إعداد الكونسوميو.
عممية الترويق
Clearmeatأو خمطة الترويق:
ىى خمطة تتكون من بياض البيض والمحم أو الدواجن أو الأسماك المفرومة مع المي اربواه
والأعشاب والتوابل ،ومنتج حمضى ،عادة ما يكون الطماطم ،أو عصير الميمون أو النبيذ.
البصل المحروق Oignon Brûlée
Oignon Brûléeىى كممة فرنسية تعنى "البصل المحروق" ويصنع من أنصاف البصل
المحمر ويستخدم لإعطاء النكية والمون لممرق والصوصات.
لإعداد كونسوميو ،يجب ترويق المرق .ولترويق المرق يجب أن يكون المرق باردا وخاليا من أي
آثار لمدىن.
يتم إنضاج المرق وخمطة الترويق عمى نار ىادئة .وعندما يبدأ الزلال (البروتين) الموجود في
بياض البيض والمحم بالتخثر ،فإنو يصطاد الشوائب العالقة في السائل .ومع استم ارر تخثّر
الزلال ،تمتزج الأصناف المحتوية عمى الزلال مع المكونات الأخرى لخمطة الترويق وترتفع سويا
إلى أعمى مكونة سطحا عمويا متماسكا لمسائل .ومع استم ارر إنضاج المزيج عمى نار ىادئة،
تعطي مكونات السطح العموي نكياتيا لمكونسوميو وتساعد عمي المزيد من إثراء الكونسوميو.
وعند تمام الإنضاج ،تتم تصفية الكونسوميو بحرص بإمراره عمى عدة طبقات من الشاش لمتأكد
من إزالة أي شوائب.ثم تتم إزالة أي آثار لمدىن ،إما بترك الكونسوميو حتى يبرد ثم وضعو في
الثلاجة ثم تزال الدىون المتجمعة المجمدة ،أو باصطياد الدىون بحرص بالمغرفة من عمى
السطح .وتكون النتيجة كونسوميو غنى حافل بالنكيات و ارئق شفاف.
178
