Page 179 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 179
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ولكن مع ذلك يختمف المرق عن خلاصة المرق في أمرين:
)1يعّد المرق باستخدام المحوم ،في حين تعّد خلاصة المرق باستخدام العظام فقط.
)2يمكن لممرق (مع استخدام الزينات غالبا) أن يقّدم كأطباق نيائية ،بينما خلاصات المرق
بوجو عام تستخدم لإعداد أطباق أخرى.
يعّد المرق بطيي المحوم الحمراء أو الدواجن أو الأسماك أو الخضراوات في الماء .ويمكن إعداد
مرق خاص كامل النكية عند استخدام خلاصة المرق .ويؤدي استخدام قطع المحم المأخوذة من
منطقة الساق والرقبة والكتف في لحوم الحيوانات ،وكذلك الدواجن الناضجة ،إلى إعداد مرق أكثر
دسما وثرا ًء بالنكية .وتساعد درجة ح اررة المناسبة وكشط الشوائب المتكونة عمى وجو المرق بين
الحين والآخر وترويق المرق وتصفيتو ،عمى إنتاج مرق ارئق جيد النكية.
خطوات إعداد المرق
)1يتم تقطيع المكونات الأساسية.
)2يتم تشويح المحم؛ وتحمير أو تشويح الخضروات عمى نار ىادئة " "Sweatingأو الميربواه
" "Mirepoixحسب ما يمزم.
)3توضع المكونات الأساسية مع الميربواه أو الخض اروات في إناء مناسب لممرق وتضاف كمية
كافية من الماء البارد فقط ،أوقد يضاف أيضا بعض خلاصة المرق ،تكفي لتغطية المكونات فى
الإناء .ويضاف بوكيه جارنيه " "Bouquet Garniأو كيس التوابل والبيارات ""sachet
حسب الرغبة.
)4يوضع الإناء عمى النار حتى الغميان؛ ثم يترك عمى نار ىادئة ،مع كشط الشوائب المتكونة
عمى وجو المرق بين الحين والآخر ،حتى تصبح المكونات الأساسية طرية سيمة المضغ
ويكتسب المرق نكيتيا بالكامل.
)5تتم تصفية المرق بحرص بتفريغو في إناء خزفي عبر قطعة من الشاش؛ مع عدم تحريك
المكونات الأساسية أثناء الصب والتفريغ بقدر ما يمكن ،ليظل المرق ارئقا.
)6يترك المرق حتي يبرد ويتم حفظو طبقا لمخطوات المتّبعة في تبريد وحفظ خلاصة المرق ،أو
يس ّخن حتى الغميان ويزيّن حسب الرغبة ويكون جاىز لمتقديم.
174
