Page 181 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫الحساء وأنواعه المختلفة‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ )3‬يستمر الإنضاج عمى نار ىادئة تقريبا لمدة ساعة أخرى حتي يكتسب المرق نكية المكونات‬
‫بالكامل‪ ،‬مع كشط الشوائب المتكونة عمى وجو المرق بين الحين والآخر‪.‬‬

‫‪ )4‬تتم تصفية المرق بحرص عبر قطعة من الشاش ويتم التتبيل حسب المذاق المطموب‪ .‬يترك‬
‫المرق حتي يبرد ثم يحفظ في الثلاجة‪.‬‬

‫أنواع الحساء التي أساسها المرق‬

‫يستخدم المرق غالبا كأساس لأطباق الحساء المشيورة مثل حساء الخضراوات‪ ،‬حساء الدواجن‬
‫بالنودلز‪.‬‬

‫وتحويل مرق إلى حساء خض اروات أساسو المرق‪ ،‬عمى سبيل المثال‪ ،‬بسيط لمغاية‪ .‬ومع أنو‬
‫يمكن تقديم المرق مع زينة من أحد أصناف الخض اروات (أو المحم)‪ ،‬إلا أن حساء الخضراوات‬
‫الذي أساسو المرق ىو حساء فيو يتم طيي الخض اروات (والمحوم) مباشرة في المرق‪ ،‬لإضافة‬
‫النكية والقوام والمممس إلى المنتج النيائي‪ .‬ويمكن استخدام أى عدد من الخض اروات لصنع‬
‫حساء الخضراوات؛ فيمكن استخدام صنف واحد فقط من أصناف الخضار كما في حساء البصل‬
‫أو عشرة أصناف مختمفة من الخض اروات كما في المينسترون "حساء الخض اروات الإيطالي"‪.‬‬

‫وعند صنع أنواع حساء الخض اروات التي أساسيا المرق‪ ،‬فيجب إضافة كل مكّون من المكونات‬
‫الغذائية في الوقت المناسب‪ ،‬بحيث يتم إنضاج جميع المكونات بالدرجة المناسبة عند الانتياء‬
‫من صنع الحساء‪ .‬ويجب إنضاج المكونات لفترة طويمة كافية لأن تصبح طرية سيمة المضغ‬
‫ولأن يكتسب المرق نكيتيا بالكامل؛ بشرط عدم المبالغة في الإنضاج‪ ،‬حتى لا تصبح ميترئة‪.‬‬

‫ولأن أنواع حساء الخضراوات التي أساسيا المرق يتم إعدادىا بإنضاج المكونات في المرق‬
‫مباشرة‪ ،‬فإنيا لا تكون بوجو عام رائقة‪ .‬ولكن تظل لممظير أىميتو‪ .‬لذا‪ ،‬عند تقطيع المكونات‬

‫‪176‬‬